Рецепты
Бутерброды [5]
Варенье [0]
Вторые блюда [52]
Выпечка [22]
Десерты [38]
Закуски [10]
Коктейли [0]
Необычные блюда [9]
Первые блюда [47]
Полезные советы [6]
Прочее [49]
Рыбные блюда [10]
Салаты [80]
Соленья, засолка - грибы [15]
Тесто (все виды) [17]
Торты [10]
Шашлыки из баранины [30]
Шашлыки из говядины [13]
Шашлыки из рыбы [15]
Шашлыки из свинины [28]
Экзотические блюда [30]

Статьи
Диеты, похудение, отзывы [68]
Занятия спортом [64]
Здоровое питание, советы [139]
История кулинарии [25]
Интересные факты о еде [23]
Кулинарные рассказы [20]
Кухни народов мира [5]
Наука и кулинария [43]
Смешные истории [0]
Советы кулинарам - мясо [5]
Советы кулинарам - овощи [6]
Советы кулинарам - рыба [3]
Советы кулинарам - фрукты [0]
Советы кулинарам - ягоды [13]

Главная » Статьи » Наука и кулинария

Формирование структуры. (часть 1)
01.06.2011, 18:09



Возможности формирования структуры (часть 1)

Структура, или внутреннее строение, пищевых продуктов есть взаиморасположение их составных частей и связь между последними. Термин «структура» включает макроструктуру, видимую невооруженным глазом, микроструктуру, определяемую при помощи оптического микроскопа, и ультраструктуру, видимую только в электронном микроскопе.

Микро- и макроструктура дает представление о биологическом и преимущественно технологическом аспектах образования или преобразования структуры пищевых продуктов, ультраструктура - о химическом, физико-химическом и биохимическом строении структурных элементов.

Интегральный подход, также имеющий место в оценке структуры, предполагает обобщение информации о структуре всех уровней, что способствует лучшему пониманию явлений, происходящих при переработке и хранении пищевых продуктов, и построению обобщающих моделей их поведения.

Классической систематизации структур пищевых продуктов Ребиндера сопутствуют и многочисленные другие, основанные на разных принципах классификации.

Группы продуктов по структуреНапример, группы продуктов по структуре рассмотрены согласно следующей классификации: жидкости (напитки, молоко и др.), плотные жидкости (масла, плодовые концентраты, бульоны), пластичные пищевые продукты (сливочное масло, маргарин, творог, колбасные фарши), пластичные продукты гелевой структуры (мармелад, желе, пудинг, сыры), плотные продукты клеточной структуры (овощи, плоды), плотные продукты фибриллярной структуры (мясо, рыба).

Эта классификация объединяет продукты как с нативной, природной структурой (плоды, овощи, молоко, мясо, рыба и др.), так и структурой, образовавшейся в результате обработки (фарши, желе, пудинги и др.). Различают и следующие типы микро- и макроструктуры: гомогенные, пористые, волокнистые, игольчатые, слоистые и смешанные.

Давайте на сегодня уже закончим с возможностями формирования структуру, много информации - это не всегда хорошо. Тем более что автору, то есть мне, еще нужно успеть на банкет, а банкет это дело святое. Обещают первоклассное обслуживание и отменную организацию.


Категория: Наука и кулинария
Огромная просьба
Копируя тексты с сайта, оставляйте пожалуйста активную ссылку на источник.
Уважайте чужой труд. Спасибо.


Просмотров: 1053
Поиск по сайту

Рекомендую

Реклама

Статистика



Copyright MyCorp © 2009 - 2017