Сурими - концентрат миофибриллярных белков. Приготовляют его путем вымывания пресной водой из измельченной мышечной ткани рыб саркоплазматических белков, пигментов, ферментов, небелковых азотистых веществ, придающих в процессе хранения фаршу неприятный запах, темный цвет и способствующих реакциям окисления, гидролиза и денатурации белков.

Качество сурими зависит от физиологического состояния рыбы и стадии посмертных изменений. Лучшим является сурими, полученное из рыб в период нагула. На производство сурими рекомендуется направлять рыбу после завершения стадии посмертного окоченения. Сурими хорошего качества получают из рыбы, хранившейся 1-2 сут в охлажденном виде. Длительное выдерживание рыбы и замораживание, например, в течение 20 сут при температуре от минус 5 до минус 20°С, приводит к получению гранулированного малоэластичного геля. Способ предварительной разделки также влияет на качество сурими.

Промывкой удаляют саркоплазматические белки, ухудшающие функциональные свойства сурими, и содержащиеся красящие вещества и ферменты. Благодаря промывке сурими почти полностью состоит из солерастворимого миофибриллярного белка. Обычно применяется двух-трехкратная промывка при соотношении фарша и воды 1:3 и 1:4. Длительность промывки не более 10 мин. Чтобы получить сурими с высокой гелеобразующей способностью, температура воды должна быть не выше 10°С.

После промывки фарш направляют на фильтрационную установку (диаметр отверстий 2 мм) для окончательного удаления мелких частичек пленки, кожи, костей и чешуи. Затем его обезвоживают на прессе до содержания влаги 77-80% и добавляют к нему криозащитные вещества (сахар и сорбитол по 4%, фосфаты, сухое обезжиренное молоко и др.), смесь перемешивают в бесшумном куттере.

Полученное сурими имеет белый цвет, нейтральные запах и вкус, влажность около 75%. Готовое сурими замораживают и хранят или сразу же используют для выработки формованной продукции.

Замораживают сурими до температуры не выше минус 25°С, при этой же температуре его хранят. В Швеции фарш промывают не три раза, как в Японии, а один раз, что уменьшает потери белковых веществ и, следовательно, повышает выход продукции. Фарш промывают при температуре 12°С в аппаратах, в которых воде и фаршу (соотношение 5:1) придается вращательное движение.

Одно из главных требований к качеству сурими - способность к гелеобразованию. Установлено, что гели сурими являются более прочными и эластичными, чем гели, образованные измельченной мышечной тканью млекопитающих (говядиной, свининой) и птиц (индейки) при всех прочих одинаковых условиях. Даже альгинаты не образуют гели такой жесткости и упругости, как гели сурими.

Функциональные свойства сурими зависят от способности белков к образованию сетчатой структуры геля. Поэтому после формирования изделий из сурими необходима их выдержка определенное время с целью перевода белка из состояния золя в гелеобразное состояние ("осаживание" сурими). Возможность и скорость гелеобразования сурими определяются видом рыбы и температурой. Как правило, скорость осаживания сурими увеличивается с ростом температуры.

Так, наибольшей эластичностью обладают образцы камабоко, осаживание которых проводилось в течение 8-16 ч при температуре 5-10°С или в течение 1-2 ч при 25-35° С. Сурими же из волокнистого горбыля и тиляпии при 5-10°С вообще не осаживается. Сурими из этих видов рыб лучше осаживать при температуре 25-35°С в течение 2-6 ч.

Добавка соли уменьшает стойкость рыбных белков к тепловому эффекту, но способствует гелеобразованию при низких температурах.

Денатурирование белков ухудшает функциональные свойства сурими, прежде всего это сказывается на увеличении жесткости. Протеолитическая деградация рыбных белков также ослабляет их способность к гелеобразованию.

Структуру геля сурими можно регулировать посредством смешивания с другими гелеобразующими и негелеобразующими компонентами. Добавление жира, воды, крахмала, смол, растительных белков оказывает воздействие на консистенцию и реологические свойства пищевого продукта. Жесткость геля из сурими при добавлении крахмала повышается, особенно при использовании картофельного крахмала. Объясняется это тем, что крахмальная гранула поглощает воду, разбухает и «заполняет» промежуточные пространства сетчатой структуры геля сурими, повышая тем самым ее жесткость.

В практике производства формованных продуктов для изменения структурообразующих свойств сурими применяют введение в фаршевую смесь одновременно крахмала и белка яйца. Каждое из этих веществ, являясь природным полимером, по-своему влияет на структурные свойства сурими.

Крахмал (до 10% к массе сурими) повышает упругость геля, снижая при этом его эластичность и прочность; дозировка крахмала более 10% обеспечивает получение гранулированной структуры формованного изделия. Что касается сырого яичного белка, то он препятствует образованию структуры геля, так как содержит водорастворимые белки, которые мешают в определенной степени образованию межмолекулярных связей. Однако при частичной термической обработке свойства яичного белка меняются, в результате эластичность геля сурими возрастает в большей степени, чем у сурими, содержащего крахмал.

Но при более глубокой термической обработке формованные изделия из сурими с яичным белком становятся хрупкими, их эластичность снижается. Что касается резиноподобной консистенции геля, то крахмал усиливает этот показатель, а яичный белок ослабляет. Итак, изменяя дозировку этих двух веществ, можно получать гель сурими заданной консистенции. Добавление к гелю сурими гелеобразующих твердых веществ заметно уменьшает упругость геля, несмотря на увеличение жесткости. Например, резиноподобную консистенцию высококачественного геля сурими можно уменьшить путем добавления к нему сурими, предварительно денатурированного нагреванием.

Свойства сурими из минтая улучшаются при смешивании его с сурими из беспозвоночных, в частности, кальмара. Рекомендуется добавлять сурими из кальмара в количестве не более 50% к массе сурими из минтая, а смесь перед термической обработкой выдерживать в течение 24 ч при температуре 4°С для осадки.

Сурими можно использовать в качестве связующего вещества, растворив в соленой воде до образования густой пасты, затем перемешать с кусочками мяса рыбы или беспозвоночных и выдержав в холодильнике или подвергнув нагреванию. В результате "застывания" белка образуется гель, устойчивый при любой температуре.

А вообще, лучше забудьте про сурими, и прочую научную ерунду. Найдите рецепты салатов и приготовьте что-нибудь вкусненькое. Где искать салатики? На сайте vkycno.com.ua. Там много разных рецептов.