Рецепты
Бутерброды [5]
Варенье [0]
Вторые блюда [52]
Выпечка [22]
Десерты [38]
Закуски [10]
Коктейли [0]
Необычные блюда [9]
Первые блюда [47]
Полезные советы [6]
Прочее [49]
Рыбные блюда [10]
Салаты [80]
Соленья, засолка - грибы [15]
Тесто (все виды) [17]
Торты [10]
Шашлыки из баранины [30]
Шашлыки из говядины [13]
Шашлыки из рыбы [15]
Шашлыки из свинины [28]
Экзотические блюда [30]

Статьи
Диеты, похудение, отзывы [68]
Занятия спортом [64]
Здоровое питание, советы [139]
История кулинарии [25]
Интересные факты о еде [23]
Кулинарные рассказы [20]
Кухни народов мира [5]
Наука и кулинария [43]
Смешные истории [0]
Советы кулинарам - мясо [5]
Советы кулинарам - овощи [6]
Советы кулинарам - рыба [3]
Советы кулинарам - фрукты [0]
Советы кулинарам - ягоды [13]

Главная » Статьи » Наука и кулинария

Рыбные белковые концентраты
29.08.2011, 13:53



Рыбные белковые концентраты

Производство этих белковых препаратов постоянно возрастает. Наиболее крупными производителями их являются Япония, США, Норвегия, Польша, Германия.

Связано это не только с высокой пищевой ценностью и структурообразующей способностью РБК и РБИ, но и с происшедшими изменениями в сырьевой базе рыбной промышленности.

Так, к началу 80-х годов доля мелких и пониженной товарной ценности рыб достигла в общих уловах 50%. В то же время эти рыбы содержат 16-22% азотистых веществ. Известно, что доля миофибриллярных белков со структурообразующей способностью достигает у некоторых рыб (например, у трески) до 16% общего количества белка.

Для производства РБК на практике чаще применяют экстракционный способ, а также ферментативный или комбинированный способы. При экстракционном способе рыбное измельченное сырье в сыром или вареном виде многократно обрабатывают растворителями (этанолом, изопропанолом, этилендихлоридом и др.) при температуре их кипения (71-90°С) до остаточного содержания липидов в сухом продукте 0,30-0,75%.

Однако РБК, полученные этим способом, плохо набухают в воде, не проявляют эмульгирующей и пенообразующей способности, поэтому применение их в качестве структурообразователей затруднительно. Используются они, как правило, в качестве белковых обогатителей.

Заслуживает внимания производство гранулированного РБК, обладающего высокой способностью к набуханию (маринбиф). Технология его получения включает приготовление рыбного фарша, его промывку пресной водой, перемешивание в куттере с поваренной солью (7,5 г/кг) питьевой содой (2-3 г/кг), экструзию пастообразной массы через решетку с диаметром отверстий 3 мм, выдержку в течение 15-20 мин в ванне с 95%-ным этиловым спиртом для денатурации белков поверхностных слоев волокон и обезжиривания, охлаждение до температуры 4-6°С, центрифугирование волокон для удаления спирта, сушку гранул продукта в потоке воздуха при температуре 32-37° С в течение 5-8 ч до содержания влаги 9-10 %.

Выход РБК составляет около 10% массы рыбного фарша, содержание липидов в нем - 0,15-0,20%. Через 3-4 ч после погружения маринбифа в холодную воду (5 л воды на 1 кг маринбифа) его масса увеличивается почти в три раза, а содержание влаги достигает 70-76%.

Регидратированным маринбифом можно заменять до 30-45% мяса при изготовлении брикетированного фарша или 30% мяса при изготовлении сосисок.

При ферментативном способе производства РБК применяют ферменты, которые, гидролизуя белки тканей рыбы, повышают их растворимость, а также способствуют более легкому и полному отделению липидов. При этом способе используются собственные ферментные системы рыб, а также ферменты, вырабатываемые организмами животных или микроорганизмами.

В комбинированном способе получения РБК сочетаются элементы ферментативного и экстракционного способов. Например, известна технология получения РБК, проявляющего свойства структурообразователя, из жирной (содержание липидов 8-18%) балтийской кильки. Способ включает измельчение рыбы, автолиз в течение до 6 сут при температуре 40-60°С, отделение костей, центрифугирование, обесцвечивание осадка перекисью водорода, двукратную промывку водой, обработку холодным этиловым спиртом, бензином и горячим спиртом, сушку и измельчение.

РБК на данной стадии обработки не проявляет функциональных свойств, поэтому его подвергают щелочному гидролизу в течение 20 мин при температуре 70°С. В результате получают хорошо растворимый в воде продукт, обладающий высокой эмульгирующей способностью.

Живете в столице Казахстана и ищите где делают ремонт стиральных машин в Астане, но никак не получается найти что-либо стоящее? Рекомендую сайт masterakz.ru - лучшие мастера по ремонту бытовой техники.


Категория: Наука и кулинария
Огромная просьба
Копируя тексты с сайта, оставляйте пожалуйста активную ссылку на источник.
Уважайте чужой труд. Спасибо.


Просмотров: 1686
Поиск по сайту

Рекомендую

Реклама

Статистика



Copyright MyCorp © 2009 - 2017