Рецепты
Бутерброды [5]
Варенье [0]
Вторые блюда [52]
Выпечка [22]
Десерты [38]
Закуски [10]
Коктейли [0]
Необычные блюда [9]
Первые блюда [47]
Полезные советы [6]
Прочее [49]
Рыбные блюда [10]
Салаты [80]
Соленья, засолка - грибы [15]
Тесто (все виды) [17]
Торты [10]
Шашлыки из баранины [30]
Шашлыки из говядины [13]
Шашлыки из рыбы [15]
Шашлыки из свинины [28]
Экзотические блюда [30]

Статьи
Диеты, похудение, отзывы [68]
Занятия спортом [64]
Здоровое питание, советы [139]
История кулинарии [25]
Интересные факты о еде [23]
Кулинарные рассказы [20]
Кухни народов мира [5]
Наука и кулинария [43]
Смешные истории [0]
Советы кулинарам - мясо [5]
Советы кулинарам - овощи [6]
Советы кулинарам - рыба [3]
Советы кулинарам - фрукты [0]
Советы кулинарам - ягоды [13]

Главная » Статьи » Наука и кулинария

Рыбные белковые изоляты
29.08.2011, 14:37



Рыбные белковые изоляты

РБИ превосходят концентраты, как по пищевой ценности, так и по функциональным свойствам. При их производстве обычно выдели ют миофибриллярные белки, так как они в большей степени проявляют структурообразующие свойства, не имеют вкуса, запаха и лучше хранятся, чем фракция саркоплазматических белков.

Технология РКП включает четыре основных процесса: растворение белка в среде с определенным рН, отделение от раствора плотного осадка, осаждение белка из раствора в виде творожистого осадка посредством изменении рН, температуры или другим способом, очистку и высаживание белки. Для выделения миофибриллярного белка измельченное мясо рыбы 80 перемешивают с 0,1 н. раствором поваренной соли (соотношение рыбы и раствора 1:4) в течение 10 мин, после чего смесь разделяют центрифугированием для удаления небелковых азотистых веществ, саркоплазматических белков, липидов.

Миофибриллярную фракцию белков повторно смешивают с 0,1 н. раствором поваренной соли (соотношение белка и раствора 1:2), а затем с водой, взятой в том же соотношении. Для отделения остаточных количеств саркоплазматических белков и липидов смесь повторно центрифугируют.

При использовании жирного сырья миофибриллярный белок обезжиривают пропанолом и сушат в распылительных или сублимационных сушилках.

При хранении РБИ вследствие гидролизных и денатурационных процессов изменяются такие структурные характеристики, как растворимость, набухаемость, эмульгирующая способность. Так, набухаемость после двухмесячного хранения снижается на 25%, после шестимесячного - на 30-38%.

Эмульгирующая способность РБИ в процессе хранении уменьшается на 20 и 60% после двух- и шестимесячного хранения соответственно. Для улучшения функциональных свойств миофибриллярных белков, стабилизации в хранении их модифицируют путем ферментативной или химической обработки.

Содержание белка в РБИ 88-93%. Отношение количества незаменимых аминокислот к их общему содержанию в РБИ выше, чем в РБК РБИ хорошо растворяются в воде, обладают эмульгирующей способностью, которая в 3,3 раза выше, чем у казеината натрия, и в 2 раза выше, чем у изолята соевого белка.

РБИ, проявляющие функциональные свойства, применяют для частичной замены яичного белка при производстве майонеза, суфле, взбитых продуктов (коктейлей, кремов). Их также используют для улучшения реологических свойств пастообразных изделий, колбас, сосисок.

А вы слышали о том, что на сайте newkino.su можно смотреть фильмы онлайн в хорошем качестве, я бы даже сказал в отличном качестве. Однако лучше один раз увидеть чем сто раз услышать.


Категория: Наука и кулинария
Огромная просьба
Копируя тексты с сайта, оставляйте пожалуйста активную ссылку на источник.
Уважайте чужой труд. Спасибо.


Просмотров: 1316
Поиск по сайту

Рекомендую

Реклама

Статистика



Copyright MyCorp © 2009 - 2017