Рецепты
Бутерброды [5]
Варенье [0]
Вторые блюда [52]
Выпечка [22]
Десерты [38]
Закуски [10]
Коктейли [0]
Необычные блюда [9]
Первые блюда [47]
Полезные советы [6]
Прочее [49]
Рыбные блюда [10]
Салаты [80]
Соленья, засолка - грибы [15]
Тесто (все виды) [17]
Торты [10]
Шашлыки из баранины [30]
Шашлыки из говядины [13]
Шашлыки из рыбы [15]
Шашлыки из свинины [28]
Экзотические блюда [30]

Статьи
Диеты, похудение, отзывы [68]
Занятия спортом [64]
Здоровое питание, советы [139]
История кулинарии [25]
Интересные факты о еде [23]
Кулинарные рассказы [20]
Кухни народов мира [5]
Наука и кулинария [43]
Смешные истории [0]
Советы кулинарам - мясо [5]
Советы кулинарам - овощи [6]
Советы кулинарам - рыба [3]
Советы кулинарам - фрукты [0]
Советы кулинарам - ягоды [13]

Главная » Статьи » Наука и кулинария

Роль хитозана в хранении мяса
09.09.2011, 17:25



Роль хитозана в хранении мяса

Замораживание формованного материала способствует упрочнению структуры. Хитозан в материале после размораживания находится в виде плотного геля, кусочков тонкой пленки или нитей, которые прочно удерживаются на поверхности гранул мяса и связывают их между собой. Предельное напряжение сдвига этого материала на порядок выше, чем у образцов, не подвергавшихся замораживанию. Для замороженного материала отмечено и более значительное снижение влажности хитозанового геля.

Таким образом, процесс формирования структуры материала развивается во времени. При этом имеет место концентрирование раствора хитозана до образования плотного геля или пленок. По общему химическому составу формованные изделия и мясо криля в гранулах сходны и в процессе хранения изменяются незначительно в основном за счет уменьшения содержания в них влаги и соответствующего увеличения относительной доли других компонентов.

Прежде чем рассказать про исследования, позвольте ненадолго отвлечься. Вчера прочел хорошую кулинарную статью на тему как приготовить гренки и хотел порекомендовать ее вам. Не думайте что приготовление гренок это так легко, в общем, читайте сами. Теперь продолжим про исследования.

Исследования таких показателей изделий, как белковый азот, азот летучих оснований, кислотное и перекисное числа липидов, ВУС и органолептическая оценка после обжаривания, показали, что в них происходят изменения, свойственные пищевым рыбным продуктам, хранящимся в замороженном состоянии. Отмечаются рост всех названных химических показателей, одновременное снижение ВУС и ухудшение органолептических свойств продукции.

Через 6 месяцев хранения изменения качества образцов были незначительными и заключались в появлении едва уловимого запаха окисленного жира и несколько суховатой консистенции. Через 8 месяцев хранения ухудшение органолептических показателей выражалось в появлении "рыбного" запаха и усилении запаха окисленного жира, а также более сухой консистенции. У мяса и формованных изделий появился желтый оттенок. Структура формованных изделий стала более рассыпчатой. При разрезании их на ломтики и в процессе обжаривания увеличилось количество крошки и лома.

По физико-химическим, микробиологическим и органолептическим признакам качества максимальный допустимый срок хранения формованных изделий из криля составляет 6 месяцев.

Большая часть опрошенных дегустаторов оценивают качество формованных изделий в 4-5 баллов (по пятибалльной шкале) по всем показателям. Исключение составляет сочность мяса, оцененная большинством опрошенных (45,2%) в 3 балла.

Изучение потребительского спроса позволило выявить основные показатели, нуждающиеся в улучшении. К ним следует отнести сочность и цвет. Общее впечатление от продукта было приятным у 66,8% опрошенных, приемлемым - у 33,2%, 92% опрошенных выразили желание опробовать продукт еще раз.

Одним из способов улучшения органолептических свойств продукта, сохранения химических компонентов, входящих в его состав, является нанесение на их поверхность пищевых покрытий, в частности, теста, панировочных сухарей, кляра, льезона.

Чтобы панировочные смеси обладали высокой адгезией и способностью формировать характерную корочку на поверхности продукта, в их состав вводят различные структурообразователи.

Например, для приготовления жидкого теста, прочно связывающегося с поверхностью рыбных продуктов и приобретающего после обжаривания или пропекания хрустящую пористую консистенцию, применяют следующие структурообразующие вещества: ксантановую камедь, яичный порошок, клейковину пшеницы, заменитель цельного молока.

Кроме того, рецептуры панировочных смесей часто включают модифицированные крахмалы, например, высокоамилозный (содержание амилозы не менее 55%), модифицированный оксихлоридом фосфора, а также декстрин, метилцеллюлозу.


Категория: Наука и кулинария
Огромная просьба
Копируя тексты с сайта, оставляйте пожалуйста активную ссылку на источник.
Уважайте чужой труд. Спасибо.


Просмотров: 1092
Поиск по сайту

Рекомендую

Реклама

Статистика



Copyright MyCorp © 2009 - 2017