Совместное применение двух структурообразователей, один из которых белковый, а другой полисахаридной природы, позволяет получать эмульсионные продукты заданных структурных характеристик. Рекомендовано в качестве белкового компонента использовать желатиноподобные вещества, содержащиеся в рыбных бульонах, а в качестве полисахаридов - хитозан или альгиновую кислоту и ее соли, входящие в состав морской капусты. На основании совместного использования этих структурообразователей разработана технология производства пищевых эмульсий типа майонеза.

Для изготовления соусов используют пищевые рыбные отходы (головы, кожу, плавники), получаемые при разделке рыбы сырца и мороженой всех семейств и видов и морскую капусту сырец, мороженую или сушеную, а также хитозан, масло растительное, сахар, поваренную соль, специи.

А значит, если вы планируете заниматься этим, то вам просто жизненно необходимо купить кухню и желательно новую, современную а лучше всего из пластика, наподобие тех что можно купить на замечательном портале mebell.ru. Лучшие кухни по доступным ценам.

Пищевые отходы, полученные при разделке рыбы, направляют на мойку в морской воде температурой не выше 115°С, одновременно с мойкой удаляют слизь, чешую, остатки внутренностей, кровь и другие загрязнения. Затем отходы варят в пресной воде в течение 1 ч (соотношение рыбных отходов и воды 1:1). Полученную в процессе варки массу фильтруют для отделения бульона от твердой части и взвешенных частиц. В зависимости от вида используемого сырья количество сухих веществ в бульоне должно быть от 3,4 до 1%.

Допускается использование бланшировочных бульонов, образующихся в консервном производстве. Их собирают в накопительные емкости из нержавеющего эмалированного металла. Допускается хранение бульона не более 2 ч. Если содержание сухих веществ в бульоне недостаточное (менее 3,4%), его концентрируют, как правило, упариванием или методом ультрафильтрации. Подготовленный бульон смешивают с компонентами.

Параллельно подготавливают полисахаридный структурообразователь. Промытую морскую капусту в кусках и слоевищах измельчают на волчке до получения частиц размером не более 3 мм и варят в течение 1,0-1,5 ч (соотношение воды и капусты 0,5:1). При использовании сушеной морской капусты ее перед измельчением замачивают в пресной воде (соотношение капусты и воды 1:4) в течение 4-6 ч.

Для приготовления раствора хитозана в рыбный бульон вносят предварительно измельченный до порошкообразного состояния хитозан, добавляют уксусную кислоту и смесь перемешивают до полного растворения хитозана.

В результате многочисленных дегустаций установлены наиболее приемлемые рецептуры соусов и майонезов.