Рецепты
Бутерброды [5]
Варенье [0]
Вторые блюда [52]
Выпечка [22]
Десерты [38]
Закуски [10]
Коктейли [0]
Необычные блюда [9]
Первые блюда [47]
Полезные советы [6]
Прочее [49]
Рыбные блюда [10]
Салаты [80]
Соленья, засолка - грибы [15]
Тесто (все виды) [17]
Торты [10]
Шашлыки из баранины [30]
Шашлыки из говядины [13]
Шашлыки из рыбы [15]
Шашлыки из свинины [28]
Экзотические блюда [30]

Статьи
Диеты, похудение, отзывы [68]
Занятия спортом [64]
Здоровое питание, советы [139]
История кулинарии [25]
Интересные факты о еде [23]
Кулинарные рассказы [20]
Кухни народов мира [5]
Наука и кулинария [43]
Смешные истории [0]
Советы кулинарам - мясо [5]
Советы кулинарам - овощи [6]
Советы кулинарам - рыба [3]
Советы кулинарам - фрукты [0]
Советы кулинарам - ягоды [13]

Главная » Статьи » Наука и кулинария

Микробиологические полисахариды
28.08.2011, 18:12



Полисахариды микробиологического происхождения

Многие виды микроорганизмов в процессе жизнедеятельности выделяют биокамеди, состоящие в основном из полисахаридов. В течение последних 30 лет интенсивно ведется разработка технологий получения биокамедей в промышленных условиях. В настоящее время в коммерческих целях получают ксантан, рамзан, геллан, велан, керкогель R и др.

Ксантан.
Камедь ксантан впервые была получена в конце 50-х годов и стала производиться в коммерческих масштабах с 1964 г. Ксантан образуется в результате брожения культуры Xanthomonas campestris в углеводных растворах, служащих питательной средой для микроорганизмов. Когда интенсивность брожения уменьшается, образовавшийся вязкий бульон пастеризуют, осаждают раствором изопропилового спирта, высушивают и измельчают.

Рамзан.
Основная цепь биополимера состоит из D-глюкозы, D-глюкуроновой кислоты, D-глюкозной и L-рамнозной единицы с двумя глюкозными остатками боковой цепи. Хотя основная и боковые цепи отличаются от таковых ксантановой камеди, полная архитектура биополимера, имеющая вид повторяющейся единицы типа «гребня» или «подвески», является такой же, и это ведет к аналогиям в функциональности.

Однако растворы камеди рамзан более вязкие и устойчивы к действию температуры, чем растворы ксантановой камеди.

Велан.
Основная цепь молекулы велана идентична цепи рамзановои камеди, но боковая цепь является либо единичной L-маннозной, либо единичной L-рамнозной.

Велан образует растворы, обладающие более высокой вязкостью, чем растворы ксантана и камеди рамзан. Вязкость растворов стабильна при нагревании до температуры 7ГС и выдерживании при этой температуре в течение 1 часа.

Геллан.
Геллан в отличие от ксантана, рамзана и велана не содержит боковых цепей сахара, вместо этого у него имеются ацетильные и глицериновые заместители на глюкозном остатке в основной цепи полимера. Дифракция рентгеновских лучей на волокнах геллана показала структуру левосторонней трехскладчатой двойной спирали и возможно, что эта упорядоченная конформация является основой гелеобразования этого полисахарида.

Вязкость геллановой камеди очень низкая при повышенных температурах, а при комнатных - очень чувствительна к соли.

Керкогель R.
Биокамедь с коммерческим названием «керкогель R» продуцируется микроорганизмами Pseudomonas elogea, coбранными с водорослей, произрастающих в озерах штата Пенсильвания (ПИЛ). Рентгеноскопический анализ керкогеля R показывает, что его Молекулярная структура представляет собой двойную спираль, закрученную влево.

Керкогель R хорошо растворяется в воде при температуре 90°С (5 мин). Раствор переходит в гель при введении в него ионов металлов (кальция, натрия и др.) или углеводов с последующим охлаждением. Совершенно прозрачный гель образуется при концентрации керкогеля R 0,2% и ионов кальция - 0,008%. Двухвалентные металлы оказывают большее влияние на процесс гелеобразования, чем одновалентные.

Процесс гелеобразования происходит при температуре 30-40°С. Температура плавления такого геля 100 °С и выше. При увеличении содержания катионов температура гелеобразования также повышается, при этом двухвалентные ионы дают больший эффект повышения температуры, чем одновалентные.

Кроме того, чем выше концентрация керкогеля R и ионов металлов, тем выше термостойкость геля. Гель может выдерживать температуру 121 °С в течение 10 мин.

Настало время отдохнуть от всяких научных терминов и полисахаридов. Советую изучить рецепты салатов. Вдруг неожиданно нагрянут гости, а вы даже самый простенький салатик приготовить не сможете?


Категория: Наука и кулинария
Огромная просьба
Копируя тексты с сайта, оставляйте пожалуйста активную ссылку на источник.
Уважайте чужой труд. Спасибо.


Просмотров: 1508
Поиск по сайту

Рекомендую

Реклама

Статистика



Copyright MyCorp © 2009 - 2017