Рецепты
Бутерброды [5]
Варенье [0]
Вторые блюда [52]
Выпечка [22]
Десерты [38]
Закуски [10]
Коктейли [0]
Необычные блюда [9]
Первые блюда [47]
Полезные советы [6]
Прочее [49]
Рыбные блюда [10]
Салаты [80]
Соленья, засолка - грибы [15]
Тесто (все виды) [17]
Торты [10]
Шашлыки из баранины [30]
Шашлыки из говядины [13]
Шашлыки из рыбы [15]
Шашлыки из свинины [28]
Экзотические блюда [30]

Статьи
Диеты, похудение, отзывы [68]
Занятия спортом [64]
Здоровое питание, советы [139]
История кулинарии [25]
Интересные факты о еде [23]
Кулинарные рассказы [20]
Кухни народов мира [5]
Наука и кулинария [43]
Смешные истории [0]
Советы кулинарам - мясо [5]
Советы кулинарам - овощи [6]
Советы кулинарам - рыба [3]
Советы кулинарам - фрукты [0]
Советы кулинарам - ягоды [13]

Главная » Статьи » Наука и кулинария

Пектины
11.08.2011, 03:16



Пектины. Часть 1

Пектиновые вещества - это природные компоненты, содержащиеся во всех фруктах и овощах. Главное место их нахождения - клеточные оболочки и серединные пластинки растений, в которых они исполняют функцию структурообразующего материала, а также являются регуляторами водного баланса. Выполняя роль цементирующего материала, они оказывают тем самым влияние на консистенцию пищевых продуктов.

Пектиновые вещества представлены протопектинами, пектиновыми кислотами и пектином. Протопектин - нерастворимое в воде природнoe вещество, содержащееся в растительных тканях; при гидролизе дает пектин или пектиновые кислоты. Пектиновые кислоты - вещества, образованные из коллоидных полигалактуроновых кислот, совершенно свободных от метоксильных групп или содержащих их в таком Количестве, что не образуют студней ни с сахаром и кислотой, ни с ионами металлов. Пектин образуется при гидролизе протопектина и является линейным полимером, в котором карбоксильные группы частично заменены метанолом.

Молекулярная масса пектинов колеблется в пределах 25000-30000. У низкометожильных пектинов большая часть мономерных единиц содержится в виде неэстерифицированной свободной D-галактуроновой кислоты, которая структурно напоминает гулуроновую кислоту.

В плодах пектиновые вещества присутствуют в растворимой и нерастворимой формах. Содержание пектина в яблоках в зависимости от сорта находится в пределах 0,42-1,08%. При хранении яблок соотношение фракции пектиновых веществ изменяется, а общее содержание их уменьшается.

Содержание пектиновых веществ в яблоках в зависимости от сорта составляет 0,50-1,36%, алыче - 0,68-1,41, сливе - 0,61-1,44, абрикосах - 0,56-0,77%. Высоким содержанием пектиновых веществ отличается черная смородина - 0,84-1,68%. Технологическая обработка (замораживание, измельчение и др.) ведет к уменьшению содержания пектинов в плодах и овощах.

В промышленности пектины выделяют из сырья, экстрагируя их кислотами или щелочами, а также методом ферментативного расщепления. Традиционные виды сырья для производства пектина – это кожура цитрусовых, яблочные выжимки, свекловичный жом. Для Средней Азии перспективным сырьем может служить створка хлопковой коробочки.

На качество пектина оказывает существенное влияние концентрация гидролизующего агента, температура, продолжительность гидролиза. Так, при повышении температуры (более 80-85°С) может проявляться термическая деградация пектиновых веществ.

Кроме того, при повышении температуры в процессе кислотного гидролиза понижается степень этерификации. Это связано с тем, что гидролиз протопектина и гидролиз водорастворимых макромолекул пектина по 1,4-гликозид-ным связям и омыление метальных групп протекают одновременно. Скорости этих реакций с увеличением температуры возрастают, что приводит к образованию низкоэтерифицированных пектинов.

Получение пектина из створки хлопковой коробочки предусматривает дополнительные операции по очистке створки от полифенолов и утилизации отходов производства путем превращения органических примесей в удобрение (биогумус), а хлопкового жома - в белково-витаминизированный корм.

Физико-химические показатели пектина хлопковой створки следующие: влажность 10-12%, количество ацетильных групп 0,25%, степень этерификации 50-56%, молекулярная масса 40000-50000, прочность 2%-ного стандартного студня по Валента 450-600 Г, pH 1%-ного раствора пектина 3,0-3,6.

Пектины растворимы в воде (холодной и горячей), молоке, растворах сахара в пределах 30-80% и нерастворимы в солевых растворах.

Для высокометоксилированного пектина растворимость возрастает с уменьшением молекулярной массы, увеличением беспорядочности расположения групп СООН, уменьшением количества сахара и ионов кальция. Для низкометоксилированного пектина растворимость усиливается с уменьшением количества сахара и концентрации ионов кальция.

Вязкость растворов пектинов низкая, оптимум pH 2,5-5,5. Исследовано влияние свободных карбоксильных и метоксильных групп в пектине на реакционную способность его по отношению к двухвалентному металлу.

Установлено, что способность пектина образовывать комплексы зависит от количества метоксильных групп: чем их меньше, тем лучше идет комплексообразование.

Условия образования гелей для высокометоксилированного пектина: pH ниже 4 и концентрация растворенного вещества, прежде всего cсахара, 55-80%. Низкометоксилированный пектин образует гель в присутствии ионов кальция (10-70 мг на 1 кг пектина) и при температуре ниже температуры застудневания. Гели высокометоксилированного пектина устойчивые, нетермообратимые. Гели низкометоксилированного пектина устойчивые, хрупкие, причем хрупкость увеличивается с ростом концентрации ионов кальция и уменьшением сахара.

Кроме того, они термообратимы. Прочность гелей возрастает с увеличением концентрации и молекулярной массы полимеров, а в случае низкометоксилированного пектина - ионов кальция.

Формирование гелей низкометоксилированных пектинов, как и альгинатных гелей, идет в соответствии с моделью «яичной коробки». Фрагменты D-галактуроновой кислоты соединены гликозидными связями в нитеобразные гигантские молекулы. Цепи макромолекул имеют поры или полости, размеры которых соответствуют полному радиусу ионов кальция. Гелеобразование идет интенсивно при заполнении пор ионами кальция.

Как было сказано выше, высокометоксилированные пектины проявляют меньшее сродство к кальцию, они образуют гель в условиях низкого pH и невысокой активности воды. Образование геля высокометоксилированных пектинов происходит при концентрации сахара 65% и выше. При низкой активности воды взаимодействие полимер-вода уменьшается и более предпочтительным является объединение полимера цепь-цепь. Тем не менее, такого взаимодействия полимерных цепей недостаточно для образования геля, так как имеются силы отталкивания между отрицательно заряженными молекулами пектина. Это преодолевается посредством уменьшения pH до величин менее 4,0 за счет сдерживания ионизации карбоксильных функциональных групп. Предположительно формирование пектиновых гелей с малой водной активностью происходит через агрегаты из упорядоченных ленточных конформаций различного размера.

Гели пектинов несовместимы с водорастворимыми спиртами, кетонами, полимерами, состоящими из катионных макромолекул. Они совместимы с белками и анионными полисахаридами. Миоглобин и бычий сывороточный альбумин способствуют желированию низкометоксильного пектина. Что касается взаимодействия с полисахаридами, то добавление низкометоксильного пектина к каппа-каррагенану не оказывает какого-либо влияния на предел прочности или модуль поперечной упругости полученного геля, но дает (по сенсорным оценкам) более мягкие и вкусные гели.

Известно совместное использование метилцеллюлозы и пектина для придания требуемых структурных свойств продукту (рыбное суфле).

Отрицательного воздействия на организм человека пектины не оказывают, расщепляясь и перевариваясь на 90%.

Кстати, пектины есть в сладостях, а значит они не особо способствуют похудению. Что способствует? Вы слышали о такой штуке как диета дюкана? Говорят - эффект поразительный. Некоторые, благодаря данной диете теряли от 2 до 4 килограммов лишнего веса. Такие дела.


Категория: Наука и кулинария
Огромная просьба
Копируя тексты с сайта, оставляйте пожалуйста активную ссылку на источник.
Уважайте чужой труд. Спасибо.


Просмотров: 3928
Поиск по сайту

Рекомендую

Реклама

Статистика



Copyright MyCorp © 2009 - 2017