Рецепты
Бутерброды [5]
Варенье [0]
Вторые блюда [52]
Выпечка [22]
Десерты [38]
Закуски [10]
Коктейли [0]
Необычные блюда [9]
Первые блюда [47]
Полезные советы [6]
Прочее [49]
Рыбные блюда [10]
Салаты [80]
Соленья, засолка - грибы [15]
Тесто (все виды) [17]
Торты [10]
Шашлыки из баранины [30]
Шашлыки из говядины [13]
Шашлыки из рыбы [15]
Шашлыки из свинины [28]
Экзотические блюда [30]

Статьи
Диеты, похудение, отзывы [68]
Занятия спортом [64]
Здоровое питание, советы [139]
История кулинарии [25]
Интересные факты о еде [23]
Кулинарные рассказы [20]
Кухни народов мира [5]
Наука и кулинария [43]
Смешные истории [0]
Советы кулинарам - мясо [5]
Советы кулинарам - овощи [6]
Советы кулинарам - рыба [3]
Советы кулинарам - фрукты [0]
Советы кулинарам - ягоды [13]

Главная » Статьи » Наука и кулинария

О растительных полисахаридах
11.08.2011, 02:27



О растительных полисахаридах

Студень, полученный после промывки пресной водой, нагревают до полного растворения в воде, упаривают под вакуумом до содержания сухого агара 2,5-2,85 и сушат в распылительной или вальцовой сушилке до содержания влаги не более 18%. Выход агара из анфельции составляет в среднем 10% к массе сырья.

Растворы агара и гели совместимы с белками, несовместимы с водорастворимыми спиртами и кетонами. Гелеобразование разных видов агаров происходит в интервале температур 30-42°С. Гели агар-агара имеют свободную сетчатую структуру, состоящую из длинных цепей макромолекул, удерживающихся вместе в ряде зон двухспиральных соединений. Гели агар-агара термообратимы, хрупки, их прочность увеличивается с ростом концентрации полимера, а также pH среды и содержания сахара.

Эластичность геля 2%-ного раствора агарозы после добавления ионов щелочных металлов в количестве 0-4,5 моль/л изменяется незначительно, так как щелочные металлы способствуют стабилизации спиральной структуры агарозы.

Нагревание агарового раствора, содержащего поваренную соль (0,2-1,83?), уменьшает прочность студня, способствует влагоотделению, повышает температуру застудневания. С увеличением продолжительности термообработки агарового раствора уменьшается прочность полученного из него студня.

Нагрев раствора агара в присутствии кислоты также оказывает влияние на прочность студня. В частности, она резко уменьшается при pH ниже 3, хотя при pH более 4 проявляется ее устойчивость к кислотному разложению. При применении агара совместно с кислыми специями агаровый раствор и раствор кислых специй готовят отдельно. Рекомендуется их смешивать при температуре ниже 80°С.

Исследовано влияние желатина на процесс гелеобразования агарозы. Для этого готовили смесь геля из агарозы (2%) и желатина концентрацией 4-40% при pH 6,86.

Установлено, что эластичность такого комбинированного геля зависит от концентрации желатина. В смеси при гелеобразовании агарозы и уменьшении концентрации желатина в основном проявляется влияние боковых цепочек молекул желатина, а при увеличении концентрации последнего в значительной степени влияние сближения цепочек его молекул.

Другой важной характеристикой агар-агара является температура застудневания раствора и плавления студня. Первая температура для 0,85%-ного раствора агар-агара должна быть не ниже 30°С, вторая для студня такой же концентрации - не выше 80°С.

Температура плавлении агар-агара зависит от его вида и концентрации. Например, студень из агар-агара торговой марки S-7 (японская классификация) плавится при 84°С, в то время как агар марки М-13 имеет температуру плавления 93°С при одной и той же концентрации 0,4%. Для всех видов агар-агаров характерна закономерность: с увеличением температуры плавления возрастает концентрация агар-агара.

И литературе имеются противоречивые сведения относительно пищевой ценности агар-агара. Так, согласно данным японских исследователей, галактоза, из которой состоит агар-агар, не расщепляется ферментами организма человека, поэтому он является неусвояемым и некалорийным пищевым продуктом.

В то же время Росивал отмечает, что организмом человека усваивается до 1/3 агар-агара. По-видимому, вопрос пищевой ценности агар-агара требует дальнейшего уточнения.

С гигиенической точки зрения агар-агар безвреден и во всех странax допускается его использование в пищевых целях.

Согласно кодексу питания ФАО/ВОЗ агар-агар имеет статус пищевой добавки, для которой допустимая суточная доза не оговаривается, что означает отсутствие ограничений для его пищевого использования, При производстве разнообразных продуктов питания агар-агар применяется в количестве 0,07-1,40%.

Его рекомендуется использовать в качестве загустителя при производстве эмульсионных продуктов, кремов, заливок; студнеобразователя - в кондитерской промышленности и кулинарном производстве, фармацевтической и микробиологической промышленности.

Я не знаю является ли растительным полисахаридом капуста брокколи, но одно могу сказать совершенно точно, на сайте Nemezolda.ru есть огромное количество полезных статей связанных не только с капустой брокколи, а вообще по жизни. Рекомендую.


Категория: Наука и кулинария
Огромная просьба
Копируя тексты с сайта, оставляйте пожалуйста активную ссылку на источник.
Уважайте чужой труд. Спасибо.


Просмотров: 1244
Поиск по сайту

Рекомендую

Реклама

Статистика



Copyright MyCorp © 2009 - 2017