Рецепты
Бутерброды [5]
Варенье [0]
Вторые блюда [52]
Выпечка [22]
Десерты [38]
Закуски [10]
Коктейли [0]
Необычные блюда [9]
Первые блюда [47]
Полезные советы [6]
Прочее [49]
Рыбные блюда [10]
Салаты [80]
Соленья, засолка - грибы [15]
Тесто (все виды) [17]
Торты [10]
Шашлыки из баранины [30]
Шашлыки из говядины [13]
Шашлыки из рыбы [15]
Шашлыки из свинины [28]
Экзотические блюда [30]

Статьи
Диеты, похудение, отзывы [68]
Занятия спортом [64]
Здоровое питание, советы [139]
История кулинарии [25]
Интересные факты о еде [23]
Кулинарные рассказы [20]
Кухни народов мира [5]
Наука и кулинария [43]
Смешные истории [0]
Советы кулинарам - мясо [5]
Советы кулинарам - овощи [6]
Советы кулинарам - рыба [3]
Советы кулинарам - фрукты [0]
Советы кулинарам - ягоды [13]

Главная » Статьи » Наука и кулинария

О хранении соусов и консервов
09.09.2011, 03:24



О хранении соусов и консервов

Рыбные консервы в майонезных соусах имеют высокую пищевую ценность, являются высококалорийными продуктами питания. Для определения продолжительности возможного хранения рыбных консервов в майонезе их производственную партию хранили при температуре 20-25° С в течение года. Через 15 суток после изготовления консервов, а затем через каждые 3 лес их хранения определяли органолептические и физико-химические показатели качества.

Анализ результатов показывает, что количество твердой части не ниже 60, а майонеза - не более 40% к массе нетто консервов, как это и требуется согласно действующей нормативно-технической документации. Выдерживаются нормы поваренной соли, кислотности и содержания сухих веществ. Стабильность майонеза в консервах выше 90%, но с увеличением продолжительности хранения она несколько уменьшается. Содержание азота летучих оснований 0,024 -0,056%

Кстати, по поводу низкого содержания жиров и майонеза - прям диетическое питание какое-то, не диета Долиной конечно, которую я считаю абсолютно лучшей диетой, но ненамного мягче.

Микробиологические исследования хранившихся в течение года опытных образцов консервов показали, что все они промышленно стерильны.

По аналогии с рыбными консервами в томатном соусе рекомендуется хранить рыбные консервы в майонезных соусах не более 1,5 года.

Разработана технология пресервов из морепродуктов в различных соусах. В результате органолептических исследований предлагаются рецептуры заливок, получивших наиболее высокую оценку дегустаторов.

В рецептурах количество вносимой в качестве загустителя морской капусты составляет 10-13%, что значительно меньше, чем в майонезах и соусах для консервов (18-25%). Необходимость уменьшения дозы загустителя вызвана отсутствием высокотемпературной обработки. Кроме того, заливки для пресервов лучше воспринимаются, когда они менее густые.

В то же время эти заливки должны обладать стабильностью в отношении расслаивания на водную и масляную фазы.

Результаты химических исследований свидетельствуют об изменении химических характеристик пресервов в течение всего срока хранения. Причем эти изменения протекают с различной скоростью и интенсивностью. В начальный период хранения накопление небелкового азота идет наиболее быстрыми темпами, а затем происходит умеренно. Активная кислотность с увеличением срока хранения незначительно понижается. Остальные из рассмотренных показателей относительно стабильны в течение всего периода хранения.

Для приготовления крем-соусов используют бульон, образующийся при варке доброкачественных (без признаков окисления) пищевых рыбных отходов (голов, плавников), получаемых при разделке сырца, охлажденных и мороженых промысловых рыб Дальневосточного бассейна, а также рыбы с механическими повреждениями и пищевой агар.

Пищевые отходы моют в морской воде при температуре не выше 15°С с одновременным удалением слизи, чешуи, остатков внутренностей, крови и других загрязнений. Тщательно промытые отходы заливают пресной водой (в соотношении 1:1) и варят в течение 1 ч с момента закипания. Полученный в процессе варки бульон отфильтровывают и собирают в специальные емкости из нержавеющего металла. В зависимости от вида используемого сырья количество сухих веществ в бульоне от варки пищевых рыбных отходов или кальмара должно быть от 3,4 до 1,0%.

Для изготовления раствора агара в рыбный или кальмаровый бульон температурой от 20 до 50°С вносят предварительно измельченный до порошкообразного состояния агар, добавляют уксусную кислоту; смесь перемешивают до полного растворения агара, нагревая при температуре не более 80°С в течение от 20 до 30 мин.

Подготовленные компоненты перемешивают и нагревают до температуры 95°С, затем эмульгируют в гомогенизаторе или механическом смесителе в течение 2-5 мин.


Категория: Наука и кулинария
Огромная просьба
Копируя тексты с сайта, оставляйте пожалуйста активную ссылку на источник.
Уважайте чужой труд. Спасибо.


Просмотров: 1166
Поиск по сайту

Рекомендую

Реклама

Статистика



Copyright MyCorp © 2009 - 2017