Рецепты
Бутерброды [5]
Варенье [0]
Вторые блюда [52]
Выпечка [22]
Десерты [38]
Закуски [10]
Коктейли [0]
Необычные блюда [9]
Первые блюда [47]
Полезные советы [6]
Прочее [49]
Рыбные блюда [10]
Салаты [80]
Соленья, засолка - грибы [15]
Тесто (все виды) [17]
Торты [10]
Шашлыки из баранины [30]
Шашлыки из говядины [13]
Шашлыки из рыбы [15]
Шашлыки из свинины [28]
Экзотические блюда [30]

Статьи
Диеты, похудение, отзывы [68]
Занятия спортом [64]
Здоровое питание, советы [139]
История кулинарии [25]
Интересные факты о еде [23]
Кулинарные рассказы [20]
Кухни народов мира [5]
Наука и кулинария [43]
Смешные истории [0]
Советы кулинарам - мясо [5]
Советы кулинарам - овощи [6]
Советы кулинарам - рыба [3]
Советы кулинарам - фрукты [0]
Советы кулинарам - ягоды [13]

Главная » Статьи » Наука и кулинария

Методы оценки консистенции. Часть 2
08.08.2011, 01:43



Методы оценки консистенции. Часть 2

Органолептически определенная консистенция как комплексный показатель складывается из единичных показателей, число и качественный состав которых у отдельных видов продуктов будут различными.

Консистенцию характеризует совокупность таких единичных показателей, как твердость (плотность), сочность, нежность, волокнистость, вязкость, водянистость, однородность, маслянистость, крошливость, хлопьевидность, ломкость, липкость, хрусткость, разжевываемость.

Структурообразователи ответственны за изменения консистенции, осязаемой полостью рта, пальцами, определяемые визуально, а также в отдельных случаях оцениваемые на слух (хруст, потрескивание).

Для оценки консистенции пищевых продуктов, разработанных с использованием структурообразователей, применимы различные методы сенсорного исследования.

Наиболее простым в сенсорной практике является метод предпочтительной оценки, построенный на логическом заключении и применяемый для потребительской оценки продукта. В этом случае опрашиваемый отвечает на вопрос, нравится ему продукт или нет.

Самая простая схема оценки заключается в представлении на дегустацию одного образца и установлении его приемлемости или неприемлемости.

Процедура такой оценки несложная, но не дает достаточной информации. При потребительской оценке опрашиваемым может быть предложена так называемая шкала предпочтительности (или гедоническая шкала), в которой указывают уровень отношения к исследуемому продукту: «очень нравится», «нравится», «не очень нравится» и «очень не нравится».

Используется такая шкала опрашиваемым для того, чтобы выбрать и отметить в таблице свой ответ. При работе методом предпочтения возможны вопросы типа «Что Вам особенно нравится в пробе?» или выбор ответов из общего их числа, приведенного в анкете. Метод предпочтения применяют с привлечением как квалифицированных, так неквалифицированных дегустаторов в зависимости от поставленных задач.

Методы сравнений позволяют определить различия между двумя или несколькими образцами и могут быть симметричными (когда каждый раз на оценку представляют два образца) и асимметричными (когда число единиц одного образца больше, чем другого).


Категория: Наука и кулинария
Огромная просьба
Копируя тексты с сайта, оставляйте пожалуйста активную ссылку на источник.
Уважайте чужой труд. Спасибо.


Просмотров: 951
Поиск по сайту

Рекомендую

Реклама

Статистика



Copyright MyCorp © 2009 - 2017