Рецепты
Бутерброды [5]
Варенье [0]
Вторые блюда [52]
Выпечка [22]
Десерты [38]
Закуски [10]
Коктейли [0]
Необычные блюда [9]
Первые блюда [47]
Полезные советы [6]
Прочее [49]
Рыбные блюда [10]
Салаты [80]
Соленья, засолка - грибы [15]
Тесто (все виды) [17]
Торты [10]
Шашлыки из баранины [30]
Шашлыки из говядины [13]
Шашлыки из рыбы [15]
Шашлыки из свинины [28]
Экзотические блюда [30]

Статьи
Диеты, похудение, отзывы [68]
Занятия спортом [64]
Здоровое питание, советы [139]
История кулинарии [25]
Интересные факты о еде [23]
Кулинарные рассказы [20]
Кухни народов мира [5]
Наука и кулинария [43]
Смешные истории [0]
Советы кулинарам - мясо [5]
Советы кулинарам - овощи [6]
Советы кулинарам - рыба [3]
Советы кулинарам - фрукты [0]
Советы кулинарам - ягоды [13]

Главная » Статьи » Наука и кулинария

Методы оценки консистенции
04.08.2011, 00:57



Методы оценки консистенции

Применение структурообразователей с целью получения новых видов продукции, связано с необходимостью оценки качества получаемых изделий, установления влияния на них различных аспектов технологии и состава используемых смесей.

Как и любые пищевые продукты, структурированные материалы исследуют органолептическими, а также инструментальными методами. Это же относится и к определению одной из составляющих качества - консистенции. Сенсорное впечатление о консистенции получают с помощью осязательных ощущений, возникающих в момент соприкосновения с продуктом. Чувство осязания складывается из ряда сигналов, поступающих в головной мозг от рецепторов, расположенных на поверхности кожи, слизистых оболочек, в мышцах и суставах, воспринимающих прикосновение и давление, температуру и боль, а также изменение положения тела в пространстве.

Наиболее чувствительны к давлению и прикосновению кончик языка, губы и кончики пальцев. Осязательная чувствительность полости рта значительно ниже, чем кожи.

Способность к осязанию зависит от ряда условий, в том числе и от температуры, длительности воздействия, прикосновения и давления на кожу, к которому она привыкает быстро.

Кроме того, консистенция пищевых продуктов, подобных тесту, сырной массе, фаршам и другим, в том числе искусственным, структурам, может характеризоваться шестым видом ощущения, правда, признаваемым не безоговорочно специалистами психофизиологами кинестезисом.

Под кинестезисом понимают чувствительность к давлению и сдвигу определенных рецепторов в мышцах и суставах, он возникает, например, при вымешивании теста вручную.

В некоторых случаях отдельные элементы консистенции определяют визуально (это волокнистость, однородность, расслаиваемость, крупитчатость и частично вязкость).

При оценке консистенции ряда продуктов исследуют звуки, возникающие при его разрушении в полости рта - раскусывании, пережевывании.

Недавно дал объявления типа - куплю халаты оптом и поначалу не нашел ничего подходящего. Однако затем, обратил внимание на сайт Smart-tex.ru и огромный выбор халатов, трикотажных изделий и изделий текстильной группы. Вот где выбор так выбор. Рекомендую.


Категория: Наука и кулинария
Огромная просьба
Копируя тексты с сайта, оставляйте пожалуйста активную ссылку на источник.
Уважайте чужой труд. Спасибо.


Просмотров: 1070
Поиск по сайту

Рекомендую

Реклама

Статистика



Copyright MyCorp © 2009 - 2017