Рецепты
Бутерброды [5]
Варенье [0]
Вторые блюда [52]
Выпечка [22]
Десерты [38]
Закуски [10]
Коктейли [0]
Необычные блюда [9]
Первые блюда [47]
Полезные советы [6]
Прочее [49]
Рыбные блюда [10]
Салаты [80]
Соленья, засолка - грибы [15]
Тесто (все виды) [17]
Торты [10]
Шашлыки из баранины [30]
Шашлыки из говядины [13]
Шашлыки из рыбы [15]
Шашлыки из свинины [28]
Экзотические блюда [30]

Статьи
Диеты, похудение, отзывы [68]
Занятия спортом [64]
Здоровое питание, советы [139]
История кулинарии [25]
Интересные факты о еде [23]
Кулинарные рассказы [20]
Кухни народов мира [5]
Наука и кулинария [43]
Смешные истории [0]
Советы кулинарам - мясо [5]
Советы кулинарам - овощи [6]
Советы кулинарам - рыба [3]
Советы кулинарам - фрукты [0]
Советы кулинарам - ягоды [13]

Главная » Статьи » Наука и кулинария

Крахмалы. Часть 2
27.08.2011, 22:06



Крахмалы. Часть 2

Особенностью крахмальных гелей является кристаллизация растворенных молекул крахмала. Осаждение связано с изменением Линейного расположения молекул, которые вследствие образования водородных связей и вандерваальсового взаимодействия располагаются в правильные параллельные ряды. В конечном счете крахмальный гель теряет непрерывность, и амилоза осаждается в виде нерастворимых хлопьев. Поэтому крахмалы, содержащие много амилозы, проявляют в большей степени склонность к ретроградации.

Наиболее устойчивы к ретроградации крахмалы картофеля и маниоки, наименее - кукурузные и пшеничные. Хотя амилопектин в большей степени устойчив к ретроградации, чем амилоза, его при определенных условиях можно осадить из желе. Кроме того, осажденный амилопектин при умеренном нагревании может быть снова переведен в растворимую форму.

Крахмалы, полученные из разного сырья, сильно различаются по функциональным свойствам, что обеспечивает возможность выбора того или иного крахмала для придания пищевым продуктам заданных структурных характеристик. Кроме того, в промышленности находят применение модифицированные крахмалы, полученные из нативных (прежде всего кукурузного) крахмалов.

Получают их нагреванием крахмальных золей до полной клейстеризации, с последующей сушкой полученного желе на вальцовых сушилках. Для модификации крахмалов может быть применен также и ферментативный метод. Модифицированные крахмалы растворяются в холодной воде, образуя вязкие пасты и гели.

Другой способ модифицирования заключается в нагревании крахмала в разбавленных растворах серной или соляной кислот в течение нескольких часов при температуре 49° С. Такая обработка приводит к уменьшению полимерных цепей молекул крахмала, что обусловливает увеличение плотности крахмального желе.

По устойчивости прочные гели на основе крахмала, в том числе и на основе модифицированных крахмалов (оксидированных гипохлоритом натрия), получить невозможно. Хотя известно, что линейный компонент крахмала - амилоза при гелеобразовании агрегирует двойные спирали упорядоченной конформации подобно агароиду.

Введение в молекулу крахмала небольшого числа замещающих групп посредством сложноэфирной связи позволяет получить высоковязкие крахмалы. Такого типа производные крахмалов представляют наибольшую ценность как загустители пищевых продуктов.

Сложноэфирные группы могут вводиться в молекулы крахмала при помощи монофункциональных, либо полифункциональных соединений. Монофункциональные соединения позволяют вводить в молекулу крахмала в основном ацетильные фосфорные группы, что дает в результате этерификации такие продукты, как ацетат крахмала или первичный фосфат крахмала.

Замещение может произойти в 2,3-го или 6-го атома углерода молекулы крахмала. В случае разветвленных молекул 6-й атом углерода к местах разветвления не реагирует. Степень замещения (моль на моль крахмала) в препаратах крахмала, вырабатываемых для пищевой промышленности, невелика и колеблется в пределах 0,2-0,0001.

Большая часть глюкозных звеньев остается неизменной. Поэтому модифицированные таким образом крахмалы имеют такую же усвояемость и питательность, как исходный нативный крахмал.

Образование ацетата крахмала при низкой степени замещения происходит в результате этерификации уксусным ангидридом в щелочной среде или же в результате этерификации винилацетатом при щелочном катализе. В ходе реакции образуются такие побочные продукты, как ацетат натрия или уксусный альдегид, которые после реакции нейтрализации вымываются водой.

При использовании полифункциональных соединений по меньшей мере две гидроксильные группы соседних молекул крахмала вступают в реакцию с би- или полифункциональным агентом. Введенные при помощи полифункциональных соединений фосфатные или адининовыегруппы образуют мостики между соседними молекулами крахмала.

Эти мостики, усиленные водородными связями, удерживают вместе молекулы крахмала сильной химической связью. В качестве мостикообразующих агентов применяют хлорокись фосфора, триметилфосфат натрия и адининовый ангидрид.

Вот лично меня в данную минуту свойства крахмала волнуют мало, ищу мастера который делает ремонт стиральных машин волгограде и уже кое-что нашел. Друзья посоветовали сайт volgamaster.ru. Будем смотреть, будем пробовать, будем договариваться о ремонте.


Категория: Наука и кулинария
Огромная просьба
Копируя тексты с сайта, оставляйте пожалуйста активную ссылку на источник.
Уважайте чужой труд. Спасибо.


Просмотров: 1306
Поиск по сайту

Рекомендую

Реклама

Статистика



Copyright MyCorp © 2009 - 2017