В технологии продуктов заданного состава и структуры перспективным направлением является комбинирование двух или более структурообразователей с целью регулирования их функциональных свойств.

Крилевый хитозан в количестве 0,5% проявляет свойства эмульгатора и загустителя. В то же время внесение крабового хитозана в количестве 0,1% при отсутствии в системе агара не оказывает положительного эффекта на процесс получения эмульсии. Это можно объяснить несоответствием свойств биополимеров, полученных из различных видов сырья. Согласно литературным данным, хитины, полученные из разных природных источников, различаются по степени кристалличности, содержанию азота, сорбционным свойствам, характеристической вязкости, устойчивости к термоокислительной деструкции. Оптимум содержания хитозана и агара в эмульсионных системах 0,1-0,3% и 0,4-0:6% соответственно.

Исследовалось совместное действие таких биополимеров, как хитозан и термически гидролизованный рыбный белок, содержащийся в бульоне, на процесс формирования структуры водомасляных эмульсий. Установлено, что концентрация хитозана и содержание сухих веществ в бульоне определяют стабильность и реологические свойства эмульсий.

При постоянном содержании сухих веществ в бульоне (в данном случае 85) стабильность эмульсий возрастает с увеличением количества вносимого хитозана. Для получения высокой стабильности системы необходимо добавлять хитозан не менее 0,255 (в расчете на сухой полимер) к массе эмульсии, т.е. наполовину меньше, чем воды при использовании вместо бульона.

Таким образом, применение рыбного бульона в пищевых эмульсиях сокращает на 50% расход дорогостоящего компонента - хитозана и позволяет использовать для пищевых целей рыбные отходы (головы, плавники), из которых приготовляют рыбные бульоны. В зависимости от доли хитозана, можно получать соусы заданной консистенции и устойчивости к расслаиванию.

Например, при производстве соуса для кулинарной продукции с ограниченным сроком хранения дозу эмульгатора можно снизить, а в случае приготовления соусов, предназначенных для внесения в рыбные консервы, - повысить по сравнению с приведенной выше (0,255). Эмульгирующие свойства хитозана проявляются только в том случае, когда он находится в растворенном виде. Для приготовления раствора хитозана в бульон добавляют уксусную кислоту и вносят порошкообразный хитозан, затем смесь перемешивают до полного растворения полимера.

При постоянной концентрации хитозана (0,35) с ростом содержания сухих веществ в бульонах возрастают стабильность эмульсий, вязкость и предельное напряжение сдвига. Эмульсии становятся высокостабильными при содержании сухих веществ в бульонах 7,5-8,05.

Известно, что стабильность эмульсий обусловлена соотношением водной и жировой фаз. Кроме того, количество масла влияет на калорийность, в то время как в мировой практике наметилась тенденция производства низкокалорийных продуктов питания. В этой связи исследовалось влияние соотношения водной и жировой фаз на стабильность эмульсий при постоянной концентрации хитозана - 0,35 и содержании сухих веществ в бульоне 85.

Эмульсия сохраняет стабильность при уменьшении содержания в ней масла до 205. Следовательно, при использовании комбинированного структурообразователя, состоящего из белков рыбного бульона и хитозана, можно получать маложирные и низкокалорийные эмульсионные продукты.

Исследованиями было ранее показано, что морская капуста эмульгирующими свойствами не обладает, но проявляет свойства загустителя. В то же время бульоны, образующиеся при термической обработке при ферментативном гидролизе рыбного сырья, проявляют эмульгирующие свойства, хотя образующиеся эмульсии маловязкие и нестабильные. Из вышесказанного вытекает целесообразность комбинирования двух структурообразователей белковой и полисахаридной природы с целью получения эмульсий заданных реологических характеристик.

Применение в качестве эмульгатора только желатина обеспечивает невысокую стабильность эмульсиям, они расслаиваются в течение 5-12 мин даже без центрифугирования. Эти эмульсии имеют консистенцию сливок и с увеличением содержания желатина цвет их изменяется от желтого до белого. При использовании в качестве эмульгатора только морской капусты эмульсии вообще не образуются.

Совместное введение в систему желатина и морской капусты положительно сказывается на стабильности и консистенции эмульсии, при этом отмечены следующие закономерности. Одновременное возрастание содержания желатина и морской капусты ведет к увеличению стабильности эмульсий и повышению их вязкости. Так, эмульсии с содержанием желатина 2% и морской капусты 20% при центрифугировании вообще не расслаиваются и имеют консистенцию густой сметаны.

Живете в Каменец-Подольском и хотите порадовать себя чем то приятным и небычным? На сайте kuponator.ru есть все скидки по купонам в Каменец-Подольском, представляете? Особенно порадуются те, кто частенько посещает хорошие рестораны.