Коллаген - самый распространенный белок в природе, являющийся структурным элементом кожи, костей, сухожилий, хрящей, соединительных пленок. Он представляет интерес как источник получения желатина, а также как компонент, влияющий на структурные свойства мяса и определяющий его жесткость, нежность, разжевываемость.

На долю коллагена приходится около 30% общего количества органической материи и 60% белковых веществ, содержащихся в тканях млекопитающих. Известно, что в мышечной ткани хека содержится 1,71-1,75% коллагена. Содержание коллагена в спинных мышцах меняется в зависимости от вида от 1,6 до 12,4% общего количества белка в ткани. Отмечена взаимосвязь между содержанием коллагена и плотностью сырого мяса рыбы: чем оно выше, тем плотнее сырое, мясо. Однако такой взаимосвязи между содержанием коллагена и плотностью мяса рыбы, прошедшего тепловую обработку, не обнаружено.

Предполагается, что на структуру мяса влияют растворимый белок, желатин и претерпевшее усадку волокно, сформировавшееся из коллагена мышц, денатурированных при нагревании. Поэтому логично предположить, что мышечный коллаген частично влияет на степень плотности приготовленного мяса рыбы.

В коллагене типа I тропоколлагеновый мономер состоит из 2a-1 и 1а-2 цепей. Каждая цепь свернута в спираль левого кручения с тремя аминокислотами на витке, а все три цепи представляют собой винтовую спираль правого кручения.

Тропоколлагеновые волокна спонтанно связываются в параллельные ряды для формирования коллагеновых волокон. Причем водородные связи в пределах и между цепями являются главными факторами в структурной устойчивости тропоколлагена и коллагена.

Водородная связь направлена поперечно по отношению к продольной оси тропоколлагенового стержня. Кроме того, структура коллагена стабилизируется и усиливается вследствие образования ковалентных поперечных связей

Возникают как внутримолекулярные, так и межмолекулярные поперечные связи. Внутримолекулярные связи в коллагене имеются между двумя смежными группами лизина или гидроксилизина. Степень и тип образования поперечных связей изменяются в зависимости от функции мышцы. Волокна, несущие напряжение, содержат коллаген с высокой частотой поперечных связей. Количество последних увеличивается с возрастом животного.

Поэтому коллаген легче экстрагируется из тканей молодых животных и рыб. Этим также объясняется жесткость мяса старых животных.

При превращении коллагена в желатин начальная пространственная структура разрывается в различных точках. Спирали тропоколлагена могут находиться в областях, либо связанных поперечными связями, либо в полностью разделенных, образуя гетерогенную совокупность молекул.

Степень разрушения начального коллагена зависит от его структуры и интенсивности воздействия. Поэтому желатин может состоять из полностью разделенных тропоколлагеновых полипептидов, неупорядоченно связанных поперечными связями подгрупп и нескольких свободно ассоциированных цепей коллагена.

Часто заьиваете в Яндекс запрос типа: детская ортопедическая обувь купить и никак не можете найти нормальный вариант обуви? Не беда. На сайте allorto.ru есть детская ортопедическая обувь на любой вкус. Рекомендую.