Рецепты
Бутерброды [5]
Варенье [0]
Вторые блюда [52]
Выпечка [22]
Десерты [38]
Закуски [10]
Коктейли [0]
Необычные блюда [9]
Первые блюда [47]
Полезные советы [6]
Прочее [49]
Рыбные блюда [10]
Салаты [80]
Соленья, засолка - грибы [15]
Тесто (все виды) [17]
Торты [10]
Шашлыки из баранины [30]
Шашлыки из говядины [13]
Шашлыки из рыбы [15]
Шашлыки из свинины [28]
Экзотические блюда [30]

Статьи
Диеты, похудение, отзывы [68]
Занятия спортом [64]
Здоровое питание, советы [139]
История кулинарии [25]
Интересные факты о еде [23]
Кулинарные рассказы [20]
Кухни народов мира [5]
Наука и кулинария [43]
Смешные истории [0]
Советы кулинарам - мясо [5]
Советы кулинарам - овощи [6]
Советы кулинарам - рыба [3]
Советы кулинарам - фрукты [0]
Советы кулинарам - ягоды [13]

Главная » Статьи » Наука и кулинария

Карбоксиметилкрахмал
11.08.2011, 02:57



Карбоксиметилкрахмал

В литературе встречаются сведения о том, что наилучшими структурообразующими действиями обладает крахмал, в молекулу которого введены карбоксиметильные группы. Карбоксилметилкрахмал проявляет высокую гидрофильность, устойчивость к воздействию различных технологических факторов (температуры, механического воздействия и др.).

Карбоксиметилкрахмал получают обработкой картофельного крахмала монохлоруксусной кислотой в спиртовой среде с последующей нейтрализацией смеси и отмочкой продукта 8%-ным спиртом. Степень замещения гидроксильных групп в молекуле крахмала карбоксиметильными - 0,1. Так как структурные изменения незначительные, то данный крахмал по свойствам близок натуральному крахмалу. Однако вследствие частичного разрушения водородных связей происходит некоторое ослабление структуры крахмального зерна. Поэтому карбоксиметилкрахмал растворяется уже в холодной воде, его растворы более устойчивы к механическим и термическим воздействиям, несклонны к ретроградации и синерезису, что выгодно отличает его от натуральных крахмалов.

Водная адсорбция у природных крахмалов незначительная. Только фосфатные крахмалы хорошо растворяются в воде при 20°С. Эти же крахмалы проявляют высокую способность адсорбировать жир -1,45-2,50 см3/г (у таких полисахаридов, как каррагенан, она составляет,0,5-1,2 см3/г).

Однако эмульгирующие и пенообразующие свойства как природные, так и модифицированные крахмалы не проявляют. Они стабилизируют системы путем увеличения их вязкости благодаря образованию слабого геля. Исследована способность таких крахмалов, как карбоксиметил-крахмал, фосфатный крахмал, натуральный крахмал и специальный производства фирмы «Акрас» (Австрия), повышать вязкость водной фазы.

Карбоксиметилкрахмал растворяли в холодной воде, остальные крахмалы - при нагревании до температуры кипения. Определяли вязкость 0-4%-ных растворов крахмала при 20°С. Установлено, что увеличение концентрации крахмалов повышает вязкость растворов, при этом наилучшим загустителем является карбоксиметилкрахмал.

Карбоксиметилкрахмал совместим с желатином. Кроме того, увеличение концентрации карбоксиметилкрахмала в образцах с одинаковым содержанием желатина (2,5%) приводит к повышению прочностных характеристик гелей, предельное напряжение сдвига при этом возрастает почти в 5 раз.

Поэтому использование карбоксиметилкрахмала в количестве 0,5% как добавки к гелям желатина позволяет снизить концентрацию основного структурообразователя на 1,25% (с 2,5 до 1,75%) без заметного снижения прочностных характеристик системы.

Получить структурообразователь с заданными свойствами можно путем комбинирования крахмалов, выделенных из различного сырья. Например, фирмой «Мацуя капаку» (Япония) на основе крахмала картофеля и маниоки разработан препарат, который используется как эмульгатор и загуститель в производстве пищевых продуктов.

В пищевой промышленности крахмалы рекомендуется использовать в качестве загустителей и водосвязывающих компонентов при условии термической обработки систем.

Термически измененные крахмалы пока еще мало применяются и пищевой промышленности. Имеются только сведения об использовании белых декстринов для придания хлебной корке хорошего блеска.

В пищевой промышленности крахмалы, модифицированные этерификацией и образованием эфирных сочленений, находят многостороннее применение при производстве резиноподобных конфет, защищающих и вяжущих средств. Эфирные мостики повышают механическую прочность зерен, а их устойчивость к действию кислот и нагревании.

Использование крахмалов в пищевых продуктах является давней традицией, поэтому их нельзя рассматривать как химические добавки, Крахмалы легко усваиваются в организме человека, выполняя, прежде всего энергетическую функцию.

Противопоказаний и ограничений по применению крахмалов в пищевой промышленности в литературных источниках не встречается, хотя Польскими санитарными правилами допускается максимальная концентрация крахмалов 8%. Применяемые па практике дозировки крахмала (1-2%), как правило, не превышают этого предела.

Живете в столице Украины и постоянно набираете в Яндексе фразы типа: доставка суши Киев, но безрезультатно? наверняка вы еще не видели сайт Yaponahata.com. Вам доставят на дом любые суши, какие только душа пожелает. И не только суши, но и рулеты, ассорти и многое другое.


Категория: Наука и кулинария
Огромная просьба
Копируя тексты с сайта, оставляйте пожалуйста активную ссылку на источник.
Уважайте чужой труд. Спасибо.


Просмотров: 3257
Поиск по сайту

Рекомендую

Реклама

Статистика



Copyright MyCorp © 2009 - 2017