Рецепты
Бутерброды [5]
Варенье [0]
Вторые блюда [52]
Выпечка [22]
Десерты [38]
Закуски [10]
Коктейли [0]
Необычные блюда [9]
Первые блюда [47]
Полезные советы [6]
Прочее [49]
Рыбные блюда [10]
Салаты [80]
Соленья, засолка - грибы [15]
Тесто (все виды) [17]
Торты [10]
Шашлыки из баранины [30]
Шашлыки из говядины [13]
Шашлыки из рыбы [15]
Шашлыки из свинины [28]
Экзотические блюда [30]

Статьи
Диеты, похудение, отзывы [68]
Занятия спортом [64]
Здоровое питание, советы [139]
История кулинарии [25]
Интересные факты о еде [23]
Кулинарные рассказы [20]
Кухни народов мира [5]
Наука и кулинария [43]
Смешные истории [0]
Советы кулинарам - мясо [5]
Советы кулинарам - овощи [6]
Советы кулинарам - рыба [3]
Советы кулинарам - фрукты [0]
Советы кулинарам - ягоды [13]

Главная » Статьи » Наука и кулинария

Исследование свойств хитозана
09.09.2011, 17:07



Исследование свойств хитозана

На основании результатов исследования свойств хитозана как структурообразователя авторами разработан ряд технологий продуктов с регулируемой структурой. На основе связующей способности хитозана разработана технология производства формованных изделий из мяса криля.

Для установления необходимой концентрации хитозана, обеспечивающей заданные структурные свойства изделиям, его вносили в количестве 0,1-0,5%. В результате сенсорной оценки полуфабриката и готового продукта установлено, что при добавлении хитозана в количестве до 0,30% изделия из мяса криля были непрочными и разрушались после размораживания или при разрезании их на порции. Изделия с содержанием хитозана 0,35-0,40% после размораживания хорошо сохраняли форму, их можно было резать на порции толщиной 8-10 мм без образования крошки.

Изделия на поверхности и срезах имели плотную структуру, сохраняющуюся после обжарки. Увеличение концентрации хитозана свыше 0,40% излишне уплотняет структуру изделий, придает консистенции жесткость. Поэтому в качестве оптимальной предлагается концентрация хитозана 0,35-0,40%.

Заданное содержание хитозана может быть достигнуто введением в изделия его растворов различной концентрации. Установлено, что оптимальными являются 3-4%-ные растворы хитозана, приготовленные на 0,5-1,0%-ной уксусной кислоте. Использование более разбавленных растворов (1-2%) приводит к нежелательному увеличению влажности материала и ухудшению его структуры.

Изменение структуры формованных изделий наблюдали через определенные промежутки времени на срезе материала. Параллельно определяли напряжение сдвига с углом 60°.

Наблюдения показали, что хитозан сразу после внесения в материал находится в виде вязкого раствора, который заполняет пространство между гранулами мяса, равномерно покрывая их поверхность. По мере выдержки материала между гранулами мяса появляются пустоты, количество и размеры которых со временем увеличиваются. При этом адгезионные свойства и влажность извлеченного из материала раствора хитозана снижаются.

На определенной стадии выдержки (в нашем примере через 4-5 часов) наступает стабилизация структуры материала. К этому времени хитозан находится в виде гелеобразных сгустков, связывающих гранулы мяса между собой, что обеспечивает монолитность материала.

Описанные выше изменения структуры соответствуют данным реологических исследований материала. Предельное напряжение сдвига возрастает с увеличением времени выдержки материала, достигая максимального значения через 4 часа.

Позволю себе немного отойти от общей темы, итак слишком много рассказал. Вы верите в гороскопы? Если да, то почитайте гороскоп совместимости, он многое расскажет о вас и о вашем избраннике. Ну а те кто в гороскопы не верит совершают большую ошибку, им следует хотя бы ненадолго заглянуть на сайт sonnik-online.net - весьма познавательно. От откровений Нострадамуса, до толкований Ванги.


Категория: Наука и кулинария
Огромная просьба
Копируя тексты с сайта, оставляйте пожалуйста активную ссылку на источник.
Уважайте чужой труд. Спасибо.


Просмотров: 1334
Поиск по сайту

Рекомендую

Реклама

Статистика



Copyright MyCorp © 2009 - 2017