На основании результатов исследования свойств хитозана как структурообразователя авторами разработан ряд технологий продуктов с регулируемой структурой. На основе связующей способности хитозана разработана технология производства формованных изделий из мяса криля.

Для установления необходимой концентрации хитозана, обеспечивающей заданные структурные свойства изделиям, его вносили в количестве 0,1-0,5%. В результате сенсорной оценки полуфабриката и готового продукта установлено, что при добавлении хитозана в количестве до 0,30% изделия из мяса криля были непрочными и разрушались после размораживания или при разрезании их на порции. Изделия с содержанием хитозана 0,35-0,40% после размораживания хорошо сохраняли форму, их можно было резать на порции толщиной 8-10 мм без образования крошки.

Изделия на поверхности и срезах имели плотную структуру, сохраняющуюся после обжарки. Увеличение концентрации хитозана свыше 0,40% излишне уплотняет структуру изделий, придает консистенции жесткость. Поэтому в качестве оптимальной предлагается концентрация хитозана 0,35-0,40%.

Заданное содержание хитозана может быть достигнуто введением в изделия его растворов различной концентрации. Установлено, что оптимальными являются 3-4%-ные растворы хитозана, приготовленные на 0,5-1,0%-ной уксусной кислоте. Использование более разбавленных растворов (1-2%) приводит к нежелательному увеличению влажности материала и ухудшению его структуры.

Изменение структуры формованных изделий наблюдали через определенные промежутки времени на срезе материала. Параллельно определяли напряжение сдвига с углом 60°.

Наблюдения показали, что хитозан сразу после внесения в материал находится в виде вязкого раствора, который заполняет пространство между гранулами мяса, равномерно покрывая их поверхность. По мере выдержки материала между гранулами мяса появляются пустоты, количество и размеры которых со временем увеличиваются. При этом адгезионные свойства и влажность извлеченного из материала раствора хитозана снижаются.

На определенной стадии выдержки (в нашем примере через 4-5 часов) наступает стабилизация структуры материала. К этому времени хитозан находится в виде гелеобразных сгустков, связывающих гранулы мяса между собой, что обеспечивает монолитность материала.

Описанные выше изменения структуры соответствуют данным реологических исследований материала. Предельное напряжение сдвига возрастает с увеличением времени выдержки материала, достигая максимального значения через 4 часа.

Позволю себе немного отойти от общей темы, итак слишком много рассказал. Вы верите в гороскопы? Если да, то почитайте гороскоп совместимости, он многое расскажет о вас и о вашем избраннике. Ну а те кто в гороскопы не верит совершают большую ошибку, им следует хотя бы ненадолго заглянуть на сайт sonnik-online.net - весьма познавательно. От откровений Нострадамуса, до толкований Ванги.