Рецепты
Бутерброды [5]
Варенье [0]
Вторые блюда [52]
Выпечка [22]
Десерты [38]
Закуски [10]
Коктейли [0]
Необычные блюда [9]
Первые блюда [47]
Полезные советы [6]
Прочее [49]
Рыбные блюда [10]
Салаты [80]
Соленья, засолка - грибы [15]
Тесто (все виды) [17]
Торты [10]
Шашлыки из баранины [30]
Шашлыки из говядины [13]
Шашлыки из рыбы [15]
Шашлыки из свинины [28]
Экзотические блюда [30]

Статьи
Диеты, похудение, отзывы [68]
Занятия спортом [64]
Здоровое питание, советы [139]
История кулинарии [25]
Интересные факты о еде [23]
Кулинарные рассказы [20]
Кухни народов мира [5]
Наука и кулинария [43]
Смешные истории [0]
Советы кулинарам - мясо [5]
Советы кулинарам - овощи [6]
Советы кулинарам - рыба [3]
Советы кулинарам - фрукты [0]
Советы кулинарам - ягоды [13]

Главная » Статьи » Наука и кулинария

Формирование структуры. (часть 7)
07.06.2011, 11:58



Формирование структуры. (часть 7)

Применение нескольких структурообразователей одновременно требует особой осторожности, так как химическое взаимодействие между ними может привести к образованию токсических веществ.

В то же время влияние структурообразователей на организм человека изучено в меньшей степени, чем многих химически активных веществ, так как некоторые из них являются натуральными компонентами пищевых продуктов. Большинство структурообразователей индифферентные соединения, не взаимодействующие с другими компонентами продукта и в меньшей мере, чем химически активные вещества, включающиеся в обменные процессы в организме человека. Эти вещества требуют к себе особого внимания лишь в тех случаях, когда их доза в пищевом продукте значительно превосходит обычные дозы добавок или когда они способны оседать на стенках сосудов и изменять процессы переваривания и всасывания пищи.

Поскольку вещества, изменяющие консистенцию пищевых продуктов, применяют в значительных количествах, особую роль играет наличие в них примесей, появляющихся в процессе их производства, в частности диоксида серы, консервантов, растворителей, отбеливателей, тяжелых металлов. Наличие указанных примесей лимитируется.

Структурообразователи должны быть химически инертныСтруктурообразователи должны быть химически инертны по отношению к компонентам пищевых продуктов, т.е. не окислять липиды, не разрушать витамины и т.д. Структурообразователи должны образовывать при определенных pH, концентрации и температуре водные растворы, обладающие структурной вязкостью, т.е. проявляющие эффект сгущения; предпочтительны бесцветные растворы, лишенные вкуса и запаха. Структурообразователи должны проявлять способность к гелеобразованию: при определенных условиях формировать трехмерную, объемную структурную сетку. Они должны обладать адгезией (прилипанием) по отношению к поверхности компонентов, входящих в состав продуктов. Эмульгаторы, связующие вещества, пленкообразователи должны проявлять поверхностную активность.

Технологическая обработка (высокие или низкие отрицательные температуры, механическое воздействие и др.) должна благоприятно влиять на функциональные свойства структурообразователей.

Предпочтительно, чтобы структурообразователи были веществами натурального происхождения, т.е. являлись естественными компонентами традиционных пищевых продуктов, вырабатывались в промышленном масштабе, были дешевыми.

Механизм образования структуры изделий зависит от вида структурообразователя, состава той пищевой массы, в которую он вводится, и технологических условий обработки.

Лично мне уже порядком надоела вся эта кулинарная и научная ахинея. Давайте поговорим о приятном, например, о такой вещи как рецепты кавказской кухни. Эти рецепты передавались из уст в уста сотни, а может быть даже тысячи лет и найти их можно далеко не везде. Однако на сайте seranysh.ru можно отыскать все необходимое.


Категория: Наука и кулинария
Огромная просьба
Копируя тексты с сайта, оставляйте пожалуйста активную ссылку на источник.
Уважайте чужой труд. Спасибо.


Просмотров: 960
Поиск по сайту

Рекомендую

Реклама

Статистика



Copyright MyCorp © 2009 - 2017