Рецепты
Бутерброды [5]
Варенье [0]
Вторые блюда [52]
Выпечка [22]
Десерты [38]
Закуски [10]
Коктейли [0]
Необычные блюда [9]
Первые блюда [47]
Полезные советы [6]
Прочее [49]
Рыбные блюда [10]
Салаты [80]
Соленья, засолка - грибы [15]
Тесто (все виды) [17]
Торты [10]
Шашлыки из баранины [30]
Шашлыки из говядины [13]
Шашлыки из рыбы [15]
Шашлыки из свинины [28]
Экзотические блюда [30]

Статьи
Диеты, похудение, отзывы [68]
Занятия спортом [64]
Здоровое питание, советы [139]
История кулинарии [25]
Интересные факты о еде [23]
Кулинарные рассказы [20]
Кухни народов мира [5]
Наука и кулинария [43]
Смешные истории [0]
Советы кулинарам - мясо [5]
Советы кулинарам - овощи [6]
Советы кулинарам - рыба [3]
Советы кулинарам - фрукты [0]
Советы кулинарам - ягоды [13]

Главная » Статьи » Наука и кулинария

Формирование структуры. (часть 6)
07.06.2011, 11:43



Формирование структуры. (часть 6)

Пенообразователи - это вещества, способные образовывать защитные адсорбционные слои на поверхности раздела жидкой и газообразной фаз. Они выполняют две функции: при диспергировании газа в жидкости способствуют образованию пены и обеспечивают устойчивость структуры последней. Как правило, эмульгаторы являются и пенообразователями, причем лучшими из последних - белки.

Связующие вещества, или пищевые клеи, обладают высокой адгезионной способностью по отношению к поверхности частиц пищевых продуктов и благодаря этому связывают их в единое целое. Наиболее типичными представителями связующих веществ являются хитозан, карбоксиметилцеллюлоза, тонко измельченная мышечная ткань рыбы.

Пленкообразователи - высокомолекулярные вещества, растворы которых, обладая соответствующей вязкостью и адгезией, при формировании через фильеры заданного профиля фиксируются в виде пленок. Для формирования пленок применяют два метода: сухой, основанный на испарении растворителя, и мокрый, при котором фиксацию пленки проводят в осадительной ванне. В пищевой технологии в качестве пленкообразователей широко применяют желатин и альгинат натрия.

Из приведенных выше данных следует, что одни структурообразователи вследствие уникальности своей природы (химической, физической) проявляют многофункциональность свойств. Применение других возможно только в одном или двух направлениях.

Структурообразователи, используемые в пищевых продуктах, должны отвечать ряду требований. Разрешается использование только тех веществ, которые не представляют опасности для здоровья человека, что устанавливают на основании токсикологических испытаний или других научных данных. В случае изменения условий применения структурообразователей или появления новых данных о свойствах этих веществ они должны быть подвергнуты повторной оценке.

Структурообразователи должны соответствовать всем нормамПрименяемые пищевые структурообразователи должны соответствовать требованиям нормативных документов по чистоте и идентичности.

При выдаче разрешения на постоянное или временное применение структурообразователей учитывают ограничение применения их для конкретных продуктов или целей при определенных оговоренных условиях, применение самых низких доз, необходимых для достижения желаемого эффекта, приемлемое суточное поступление в организм человека и суточное поступление их из всех возможных источников.

Наверное, в таких больших объемах научная кулинария слишком сложна для понимания. Даже такая нелегкая задача как организация свадьбы выглядит куда проще, при условии, что вы доверяете проведение свадьбы настоящим профессионалам. Где найти ответственных профессионалов? На сайте holiday-servise.com.


Категория: Наука и кулинария
Огромная просьба
Копируя тексты с сайта, оставляйте пожалуйста активную ссылку на источник.
Уважайте чужой труд. Спасибо.


Просмотров: 1035
Поиск по сайту

Рекомендую

Реклама

Статистика



Copyright MyCorp © 2009 - 2017