Рецепты
Бутерброды [5]
Варенье [0]
Вторые блюда [52]
Выпечка [22]
Десерты [38]
Закуски [10]
Коктейли [0]
Необычные блюда [9]
Первые блюда [47]
Полезные советы [6]
Прочее [49]
Рыбные блюда [10]
Салаты [80]
Соленья, засолка - грибы [15]
Тесто (все виды) [17]
Торты [10]
Шашлыки из баранины [30]
Шашлыки из говядины [13]
Шашлыки из рыбы [15]
Шашлыки из свинины [28]
Экзотические блюда [30]

Статьи
Диеты, похудение, отзывы [68]
Занятия спортом [64]
Здоровое питание, советы [139]
История кулинарии [25]
Интересные факты о еде [23]
Кулинарные рассказы [20]
Кухни народов мира [5]
Наука и кулинария [43]
Смешные истории [0]
Советы кулинарам - мясо [5]
Советы кулинарам - овощи [6]
Советы кулинарам - рыба [3]
Советы кулинарам - фрукты [0]
Советы кулинарам - ягоды [13]

Главная » Статьи » Наука и кулинария

Формирование структуры. (часть 5)
07.06.2011, 11:29



Формирование структуры. (часть 5)

В мире есть много людей, которые пропагандируют употребление черногоЭмульгаторы - вещества, уменьшающие поверхностное натяжение и способные образовывать адсорбционные слои на границе раздела фаз. Эмульгаторы можно условно разделить на две группы: 1) вещества, которые способствуют эмульгированию, образуют адсорбционные слои, но не формируют структурные сетки геля или хотя бы ее элементы, т.е. не обладают эффектом сгущения (лецитин, жирные кислоты и их соли и др.); при использовании таких веществ в пищевой технологии часто возникает потребность введения в состав продукта специальных загустителей; 2) эмульгаторы - высокомолекулярные поверхностно-активные вещества (ВПАВ), способные на внешней поверхности капелек жира образовывать коллоидные адсорбционные слои, а в непрерывной фазе формировать структурную сетку геля.

Поэтому эмульгаторы ВПАВ одновременно являются и загустителями (желатин, альгинат, яичный белок и др.). Однако высокомолекулярные соединения, образующие гели, но не являющиеся поверхностно-активными веществами, стабилизировать эмульсии не могут.

Типичный эмульгаторВ практике получения эмульсий применяют ионогенные и неионогенные эмульгаторы. Высокомолекулярные соединения относятся к неионогенным эмульгаторам, дифильные молекулы которых состоят из углеводородного радикала и углеводородной цепи с расположенными по всей ее длине полярными, но не способными к ионизации группами, чаще всего гидроксильными.

Молекулы ионогенных эмульгаторов (мыла) содержат ионогенные полярные группы. В зависимости от электрического заряда ионогенной гидрофильной группы различают анионо и катионоактивные эмульгаторы. В пищевой технологии важно применение, прежде всего неионогенных эмульгаторов.

Ладно, эмульгаторы эмульгаторами но давайте перейдем к более насущным делам. Давно мечтал найти хороший сайт где были бы рецепты вторых блюд, ведь на самом деле, хороших кулинарных сайтов не так уж и много. Обнаружил то что искал на 1000-receptov.ru. Зайдите и взгляните сами.


Категория: Наука и кулинария
Огромная просьба
Копируя тексты с сайта, оставляйте пожалуйста активную ссылку на источник.
Уважайте чужой труд. Спасибо.


Просмотров: 941
Поиск по сайту

Рекомендую

Реклама

Статистика



Copyright MyCorp © 2009 - 2017