Рецепты
Бутерброды [5]
Варенье [0]
Вторые блюда [52]
Выпечка [22]
Десерты [38]
Закуски [10]
Коктейли [0]
Необычные блюда [9]
Первые блюда [47]
Полезные советы [6]
Прочее [49]
Рыбные блюда [10]
Салаты [80]
Соленья, засолка - грибы [15]
Тесто (все виды) [17]
Торты [10]
Шашлыки из баранины [30]
Шашлыки из говядины [13]
Шашлыки из рыбы [15]
Шашлыки из свинины [28]
Экзотические блюда [30]

Статьи
Диеты, похудение, отзывы [68]
Занятия спортом [64]
Здоровое питание, советы [139]
История кулинарии [25]
Интересные факты о еде [23]
Кулинарные рассказы [20]
Кухни народов мира [5]
Наука и кулинария [43]
Смешные истории [0]
Советы кулинарам - мясо [5]
Советы кулинарам - овощи [6]
Советы кулинарам - рыба [3]
Советы кулинарам - фрукты [0]
Советы кулинарам - ягоды [13]

Главная » Статьи » Наука и кулинария

Формирование структуры. (часть 4)
01.06.2011, 19:46



Формирование структуры. (часть 4)

Классификация структурообразователей является, на наш взгляд, полной, если охватывает следующие признаки: происхождение (источник сырья), методы выделения, выполняемые функции, молекулярную структуру, термостабильность, химическую природу, заряд.

Очевидно, всеохватывающая схема классификации структурообразователей может оказаться громоздкой и не выполняющей своих функций систематизации веществ. В таких случаях предпочтительно последовательное описание предмета исследований по отдельным признакам. Структурообразователи вносят в состав создаваемых продуктов с очень разнообразными технологическими целями, в частности, для загущения, эмульгирования, водоудержания, пенообразования, флокуляции, сидементации, предотвращения гистерезиса, ингибирования кристаллизации и черствления, дегазации, коалесценции и т.д. При выполнении различных задач структурообразователи выступают в основном в виде студнеобразователей, загустителей, эмульгаторов, пенообразователей, связующих веществ и пленкообразователей.

СтуднеобразователиСтуднеобразователи - это вещества, способные формировать при определенных условиях (концентрация, температура и др.) трехмерные структуры геля, относящиеся к конденсационно-кристаллизационным нетиксотропным структурам. К студнеобразователям принадлежат агар-агар, желатин, соли альгиновых кислот, каррагенаны, белок в составе рыбного фарша сурими и др.

Загустители - вещества, образующие в воде высоковязкие растворы. Причем с повышением концентрации растворов их вязкость возрастает, и при определенных значениях структура системы может перейти из коагуляционной в конденсационно-кристаллизационную.

Это значит, что все студнеобразователи могут быть загустителями. Например, каррагенаны, используемые для изменения реологических свойств продуктов питания, в зависимости от дозировки и условий могут образовывать все промежуточные стадии полученной структуры - от слабых тиксотропных до структуры геля. Типичными представителями загустителей являются микрокристаллическая целлюлоза и простые эфиры целлюлозы, которые не образуют структуру геля и к классу студнеобразователей не относятся.

Честно говоря, эта кулинария уже порядком надоела. Лучше забросить все большие сайты, открыть небольшой dofollow блог и читать каждый день десятки новых комментариев от читателей. Почему бы и нет?


Категория: Наука и кулинария
Огромная просьба
Копируя тексты с сайта, оставляйте пожалуйста активную ссылку на источник.
Уважайте чужой труд. Спасибо.


Просмотров: 1253
Поиск по сайту

Рекомендую

Реклама

Статистика



Copyright MyCorp © 2009 - 2017