Рецепты
Бутерброды [5]
Варенье [0]
Вторые блюда [52]
Выпечка [22]
Десерты [38]
Закуски [10]
Коктейли [0]
Необычные блюда [9]
Первые блюда [47]
Полезные советы [6]
Прочее [49]
Рыбные блюда [10]
Салаты [80]
Соленья, засолка - грибы [15]
Тесто (все виды) [17]
Торты [10]
Шашлыки из баранины [30]
Шашлыки из говядины [13]
Шашлыки из рыбы [15]
Шашлыки из свинины [28]
Экзотические блюда [30]

Статьи
Диеты, похудение, отзывы [68]
Занятия спортом [64]
Здоровое питание, советы [139]
История кулинарии [25]
Интересные факты о еде [23]
Кулинарные рассказы [20]
Кухни народов мира [5]
Наука и кулинария [43]
Смешные истории [0]
Советы кулинарам - мясо [5]
Советы кулинарам - овощи [6]
Советы кулинарам - рыба [3]
Советы кулинарам - фрукты [0]
Советы кулинарам - ягоды [13]

Главная » Статьи » Наука и кулинария

Формирование структуры. (часть 3)
01.06.2011, 19:14



Формирование структуры. (часть 3)

Эмульсионные продукты представляют собой тонкодисперсные, вязкие, устойчивые системы, включающие водную и жировую фазы, причем одна из них остается непрерывной. Кроме перечисленных обязательных компонентов, в эмульсионные продукты включают белки, углеводы, минеральные вещества, красители, витамины. Как правило, эти системы имеют коагуляционную структуру и обладают тиксотропией.

Примером продуктов, имитирующих натуральные, могут служить аналоги крабового мяса, лососины, мускула гребешка, формованных изделий - котлеты, колбасы, сосиски. Примерами эмульсионных систем являются соусы, майонезы, забеливатели кофе, заменители молока, коктейли.

Получение устойчивых пищевых систем, обладающих составом и свойствами, отвечающими органолептическим требованиям потребителя, - сложная задача, поэтому одновременно с термопластической экструзией, криоструктурированием, формованием, гранулированием, таблетированием и т.д. применяют структурообразователи - вещества, изменяющие консистенцию пищевых продуктов.

В литературе встречаются сведения по классификации структурообразователей. Так, Гликсмен структурообразователи объединяет под общим названием гидроколлоиды, считая их смолами, которые, растворяясь в воде или при диспергировании в ней, проявляют эффект сгущения. Другим важным свойством части гидроколлоидов является способность к гелеобразованию.

По Волкеру, смола - это растительное "выпотевание" (экссудат), водорастворимое или способное к диспергированию в воде. В более широком смысле смолы - это длинноцепочные полисахариды, неразветвленные, значительно разветвленные или даже с ковалентно образованными поперечными связями, способные в значительной степени взаимодействовать с водой. Однако под это определение не подходят структурообразователи - белки, такие как белки рыбной ткани, которые в производстве применяются в виде фарша сурими.

М. Никоноров выделяет группу веществ, добавляемых в продукты для улучшения технологии, в частности эмульгаторы, стабилизаторы и студнеобразователи. Причем к стабилизаторам он относит вещества, которые создают условия для связывания большого количества воды, увеличивают вязкость продукта, способствуют образованию стойких суспензий.

Некоторые вещества изменяют консистенциюДругие исследователи выделяют группу веществ, изменяющих консистенцию; она включает два типа структурообразователей: 1) загустители, желе- и студнеобразователи; 2) эмульгаторы и стабилизаторы. У данных авторов функции эмульгаторов и стабилизаторов равнозначны, с чем нельзя согласиться. Это любое вещество, продлевающее продолжительность возможного хранения пищевого продукта, в который оно добавлено.

В конкретизированном смысле стабилизатор - это вещество, уменьшающее скорость физико-механических изменений в продукте, таких как кристаллизация, седиментация, флокуляция, коалесценция, дезагрегация, синерезис и др. Приведенные выше данные свидетельствуют об отсутствии единого, общепринятого научно обоснованного подхода к классификации структурообразователей.

На этом пока закончим, и вообще, что мы все о еде да о еде? К примеру, мой друг сегодня приобрел samsung телефон, красивый, с блестящей металлической поверхностью, а самое главное - не дорогой. Может и себе взять такую же модель...


Категория: Наука и кулинария
Огромная просьба
Копируя тексты с сайта, оставляйте пожалуйста активную ссылку на источник.
Уважайте чужой труд. Спасибо.


Просмотров: 1031
Поиск по сайту

Рекомендую

Реклама

Статистика



Copyright MyCorp © 2009 - 2017