Рецепты
Бутерброды [5]
Варенье [0]
Вторые блюда [52]
Выпечка [22]
Десерты [38]
Закуски [10]
Коктейли [0]
Необычные блюда [9]
Первые блюда [47]
Полезные советы [6]
Прочее [49]
Рыбные блюда [10]
Салаты [80]
Соленья, засолка - грибы [15]
Тесто (все виды) [17]
Торты [10]
Шашлыки из баранины [30]
Шашлыки из говядины [13]
Шашлыки из рыбы [15]
Шашлыки из свинины [28]
Экзотические блюда [30]

Статьи
Диеты, похудение, отзывы [68]
Занятия спортом [64]
Здоровое питание, советы [139]
История кулинарии [25]
Интересные факты о еде [23]
Кулинарные рассказы [20]
Кухни народов мира [5]
Наука и кулинария [43]
Смешные истории [0]
Советы кулинарам - мясо [5]
Советы кулинарам - овощи [6]
Советы кулинарам - рыба [3]
Советы кулинарам - фрукты [0]
Советы кулинарам - ягоды [13]

Главная » Статьи » Наука и кулинария

Формирование структуры. (часть 2)
01.06.2011, 18:29



Формирование структуры. (часть 2)

Тип структуры и механические свойства пищевых продуктов определяют их консистенцию. Консистенция является одной из наиболее сложных сенсорных характеристик пищевых продуктов. Однозначная интерпретация ощущения консистенции затруднена в силу особенностей восприятия и физического измерения этого свойства продуктов.

Термин консистенция используется для обозначения сложных свойств пищевых продуктов, впечатление о которых получают с помощью осязательных ощущений, возникающих в момент соприкосновения с продуктом, и путем измерения инструментальными методами.

Структуру оценивают органолептически по таким показателям, как геометрическое положение продукта в пространстве, однородность продукта, дисперсность составляющих его частиц, шероховатость, пористость, мягкость, твердость, тягучесть, рыхлость, густота, липкость, хрупкость; реологические показатели, в частности эластичность, вязкость, упругость, прочность и др. Сенсорно ощущаемая структура включает одновременно несколько показателей.

Физические показатели структуры веществаВ дальнейшем мы будем характеризовать структуру продукта совокупностью органолептических и реологических свойств, а при необходимости дополнять и другими физическими показателями (водостойкость, набухаемость). При этом следует иметь в виду, что органолептические, реологические и другие физические показатели являются производными микроструктуры, т.е. структуры, формирующейся вследствие физико-химического взаимодействия на молекулярном уровне между белками, водой, углеводами, липидами и другими компонентами, входящими в состав пищевых продуктов.

Из множества разновидностей новых рыбных пищевых продуктов заданной структуры можно выделить в основном три типа: аналоги натуральных продуктов, формованные изделия и эмульсионные системы.

Продукты первого типа получают в основном путем перевода изолированных белков из раствора в пористый гель (текстурированный белок, или текстурат). Полученный белковый текстурат облагораживают жировыми, вкусоароматическими и красящими веществами, соответствующим образом кулинарно обрабатывают.

Формованные изделия получают из грубо или тонко измельченной пищевой массы путем придания ей желаемой формы.

Пожалуй, на сегодня все, но скоро будет продолжение. Знакомые собрались покупать льдогенераторы (Хабаровск), однако никак не могут определиться с выбором. Не знают, какой именно лед им нужен, пальчиковый или кубиковый. Нужно помочь.


Категория: Наука и кулинария
Огромная просьба
Копируя тексты с сайта, оставляйте пожалуйста активную ссылку на источник.
Уважайте чужой труд. Спасибо.


Просмотров: 984
Поиск по сайту

Рекомендую

Реклама

Статистика



Copyright MyCorp © 2009 - 2017