Рецепты
Бутерброды [5]
Варенье [0]
Вторые блюда [52]
Выпечка [22]
Десерты [38]
Закуски [10]
Коктейли [0]
Необычные блюда [9]
Первые блюда [47]
Полезные советы [6]
Прочее [49]
Рыбные блюда [10]
Салаты [80]
Соленья, засолка - грибы [15]
Тесто (все виды) [17]
Торты [10]
Шашлыки из баранины [30]
Шашлыки из говядины [13]
Шашлыки из рыбы [15]
Шашлыки из свинины [28]
Экзотические блюда [30]

Статьи
Диеты, похудение, отзывы [68]
Занятия спортом [64]
Здоровое питание, советы [139]
История кулинарии [25]
Интересные факты о еде [23]
Кулинарные рассказы [20]
Кухни народов мира [5]
Наука и кулинария [43]
Смешные истории [0]
Советы кулинарам - мясо [5]
Советы кулинарам - овощи [6]
Советы кулинарам - рыба [3]
Советы кулинарам - фрукты [0]
Советы кулинарам - ягоды [13]

Главная » Статьи » Наука и кулинария

Формирование структуры. (часть 13)
04.08.2011, 00:47



Формирование структуры. (часть 13)

Для придания продукту требуемой структуры применяют не только загустители и эмульгаторы, но и связующие вещества. В пищевых продуктах связующее, клеящее вещество - как правило, полимер- белок или полисахарид - находится между твердыми частицами, поверхности которых образованы также белками, полисахаридами, жирами.

Это значит, что в пищевых продуктах имеет место совпадение химической природы клея и склеиваемых материалов. При образовании структуры такой системы развиваются рассмотренные выше процессы адсорбции вещества на границе раздела двух фаз и гелеобразования. В дополнение к ним следует учитывать электростатические силы и диффузионное взаимодействие.

Электрические силы взаимодействия возникают вследствие образования двойного электрического слоя при контакте двух поверхностей и их адгезии. Его возникновение связано с выравниванием энергетических уровней соприкасающихся тел, обменом электронами вследствие донорно-акцепторного взаимодействия. Характерно, что двойной электрический слой образуется, прежде всего, при адгезии пленок.

При контакте двух высокомолекулярных веществ происходит их самослипание вследствие диффузии, обусловленной тепловым движением цепных макромолекул с образованием слоя смешивания. Диффузия идет легче, если оба полимера неполярны и без боковых цепей или оба полярны.

В последнем случае взаимодействуют также и полярные группы. Процесс связывания во многом определяется технологическими параметрами, прежде всего давлением, температурой и временем контакта.

Продукты питания являются многокомпонентными системами, в которых в структурную сетку геля включаются частицы жира, воды, твердых веществ, а также возможно взаимодействие нескольких структурных сеток, например, геля белков ткани рыбы и геля крахмала при производстве формованных изделий из фарша сурими.

Белки и полисахариды могут иметь градиенты плотности заряда вдоль цепи молекул. Одна их часть может быть высокоионной, а другая высокогидрофобной.

В таких системах, как правило, гелеобразование либо подавляется, либо усиливается, а консистенция комбинированного геля может сильно отличаться от консистенции геля, образуемого каждым компонентом в отдельности.

Например, известно, что миоглобин и бычий сывороточный альбумин подавляют образование альгинатных гелей, камедь плодов рожкового дерева, смешанная с каррагенаном, дает более эластичные гели, чем сам каррагенан, причем наибольший эффект достигается при их соотношении 1:1, а гель, полученный из рыбного и соевого белка, синергирует. Однако глубоких теоретических исследований процесса образования смешанных гелей пока что не проводилось.

Закончим с наукой и кулинарией на сегодня. Я сегодня думал о таком приобретении как детская одежда оптом, серьезно, без шуток. К своему счастью нашел в сети замечательный сайт - Tricot.com.ua. Там реально есть все, от блузок и джемперов до брюк и платьев.


Категория: Наука и кулинария
Огромная просьба
Копируя тексты с сайта, оставляйте пожалуйста активную ссылку на источник.
Уважайте чужой труд. Спасибо.


Просмотров: 849
Поиск по сайту

Рекомендую

Реклама

Статистика



Copyright MyCorp © 2009 - 2017