Рецепты
Бутерброды [5]
Варенье [0]
Вторые блюда [52]
Выпечка [22]
Десерты [38]
Закуски [10]
Коктейли [0]
Необычные блюда [9]
Первые блюда [47]
Полезные советы [6]
Прочее [49]
Рыбные блюда [10]
Салаты [80]
Соленья, засолка - грибы [15]
Тесто (все виды) [17]
Торты [10]
Шашлыки из баранины [30]
Шашлыки из говядины [13]
Шашлыки из рыбы [15]
Шашлыки из свинины [28]
Экзотические блюда [30]

Статьи
Диеты, похудение, отзывы [68]
Занятия спортом [64]
Здоровое питание, советы [139]
История кулинарии [25]
Интересные факты о еде [23]
Кулинарные рассказы [20]
Кухни народов мира [5]
Наука и кулинария [43]
Смешные истории [0]
Советы кулинарам - мясо [5]
Советы кулинарам - овощи [6]
Советы кулинарам - рыба [3]
Советы кулинарам - фрукты [0]
Советы кулинарам - ягоды [13]

Главная » Статьи » Наука и кулинария

Формирование структуры. (часть 12)
04.08.2011, 00:33



Формирование структуры. (часть 12)

Денатурация белка на границе с углеводородом способствует повышению прочности межфазных слоев. Это связано с тем, что при добавлении денатурирующих агентов или повышении температуры разрушается нативная структура глобул, молекулы развертываются, положительно изменяется их гидрофильно-гидрофобный баланс, что и ускоряет образование прочного межфазного слоя.

Процесс формирования межфазного адсорбционного слоя развивается во времени и идет за счет образования связей, скрепляющих двухмерную пространственную структуру. Причем для одних ВПАВ основными типами связей являются водородные (желатин, поливиниловый спирт), для других — гидрофобное взаимодействие (глобулярные белки).

Таким образом, ПАВ, стабилизируя эмульсию, выполняют две функции: придают устойчивость эмульсиям за счет образования мономолекулярных адсорбционных слоев, препятствующих коалесценции, и создают в непрерывной фазе вокруг капелек высоковязкие растворы, препятствующие сближению капелек и как бы "замуровывающие" их в высоковязкой среде. Первый механизм присущ низкомолекулярным ПАВ, способным образовывать в непрерывной фазе студнеобразные структуры (трехмерные сетки геля).

Причем отмечается, что эмульгирующие свойства высокомолекулярных ПАВ не связаны с их студнеобразующими свойствами. Например, ацетилированные поливиниловые спирты - превосходные стабилизаторы эмульсий, хотя и не образуют студней, а агар-агар, являющийся хорошим студнеобразователем, в качестве стабилизатора эмульсий малоэффективен. Некоторые гидроколлоиды, в частности камедь акации, стабилизируют эмульсии в отсутствии эмульгатора.

В эмульсиях присутствие гидроколлоидов (даже в небольшом количестве) повышает устойчивость капелек масла благодаря замедлению скорости их движения.

Полисахариды имеют склонность к сгущению (увеличению вязкости) вследствие невысокой гибкости и способности образовывать зоны соединений между областями упорядоченной конформации их макромолекул. Гидроколлоиды увеличивают вязкость непрерывной среды пропорционально концентрации.

И если на первой стадии сгущения эмульсия обладает тиксотропией, то с повышением концентрации ВПАВ может наступить такой момент, когда в непрерывной фазе образуется прочная структура геля, не обладающая тиксотропией, а консистенция эмульсии становится пастообразной.

Повышенную вязкость системы с высоким содержанием эмульгатора не следует связывать (кроме белков) с увеличением его адсорбции вокруг капель масла. Для многих эмульгаторов маловероятно, чтобы адсорбционный слой был больше толщины одной молекулы.

Консистенцию, реологические свойства эмульсионных продуктов, их усвояемость можно регулировать путем одбора того или иного эмульгатора, а также применения соответствующих технологических режимов их приготовления, в частности, подбора соотношения водной и жировой фаз, концентрации эмульгатора, pH среды, температуры и способа эмульгирования.

Известен полуэмпирический метод подбора эмульгатора, основанный на гидрофильно-липофильном балансе (HLB). Молекула любого ПАВ состоит как из гидрофильных, так и гидрофобных групп, соотношение которых (HLB) влияет на характер эмульгирования. Эмульгаторы с высоким HLB являются гидрофильными и стабилизируют эмульсию типа масло-вода. Эмульгаторы с низким HLB относятся к липофильным и стабилизируют эмульсии типа вода-масло.

Однако эмульгирующая способность эмульгатора зависит не только от его природы. Установлено, что наибольшее количество масла, которое можно ввести в эмульсию, определяется концентрацией эмульгатора и степенью дисперсности системы: чем выше концентрация эмульгатора при равенстве всех прочих условий, тем большее количество масла может быть введено в эмульсию.

Также при возрастании степени дисперсности эмульсии (зависит от способа эмульгирования, давления, скорости вращения мешалки и др.) увеличиваются ее вязкость и стабильность в отношении коалесценции.

Полисахариды и эмульсии это замечательно, но чтобы полностью понять суть процессов, кулинару необходимо оборудование для столовой, причем хорошее оборудование. Где его взять? Заказать на сайте Inkuh.ru по выгодным и доступным ценам.


Категория: Наука и кулинария
Огромная просьба
Копируя тексты с сайта, оставляйте пожалуйста активную ссылку на источник.
Уважайте чужой труд. Спасибо.


Просмотров: 998
Поиск по сайту

Рекомендую

Реклама

Статистика



Copyright MyCorp © 2009 - 2017