Рецепты
Бутерброды [5]
Варенье [0]
Вторые блюда [52]
Выпечка [22]
Десерты [38]
Закуски [10]
Коктейли [0]
Необычные блюда [9]
Первые блюда [47]
Полезные советы [6]
Прочее [49]
Рыбные блюда [10]
Салаты [80]
Соленья, засолка - грибы [15]
Тесто (все виды) [17]
Торты [10]
Шашлыки из баранины [30]
Шашлыки из говядины [13]
Шашлыки из рыбы [15]
Шашлыки из свинины [28]
Экзотические блюда [30]

Статьи
Диеты, похудение, отзывы [68]
Занятия спортом [64]
Здоровое питание, советы [139]
История кулинарии [25]
Интересные факты о еде [23]
Кулинарные рассказы [20]
Кухни народов мира [5]
Наука и кулинария [43]
Смешные истории [0]
Советы кулинарам - мясо [5]
Советы кулинарам - овощи [6]
Советы кулинарам - рыба [3]
Советы кулинарам - фрукты [0]
Советы кулинарам - ягоды [13]

Главная » Статьи » Наука и кулинария

Формирование структуры. (часть 11)
04.07.2011, 12:03



Формирование структуры. (часть 11)

В результате эмульгирования создается однородная система, в которой одна из несмешивающихся жидкостей образует дисперсную среду (непрерывная фаза), а другая находится в диспергированном состоянии (внутренняя фаза). Если диспергированная фаза - масло, то тип эмульсии масло-вода, если наоборот, то тип эмульсии вода-масло. Для облегчения эмульгирования и обеспечения стабильности структуры эмульсии в процессе хранения в состав компонентов включают специальные вещества - эмульгаторы, т.е. поверхностно-активные вещества (ПАВ), образующие на границе раздела фаз прочные адсорбционные слои, препятствующие коалесценции капель жира, обусловливающей расслоение эмульсии. В качестве эмульгаторов применяют: белки яичные и молочные, желатин; полисахариды, в частности альгинат натрия, пектины, каррагенаны, хитозан, а также эфиры жирных кислот, лецитин и др.

Помимо поверхностной активности эмульгаторы в пищевых эмульсиях должны обладать структурной вязкостью, т.е. придавать им желаемую консистенцию - выступать в роли загустителей.

Согласно современным теориям устойчивости эмульсий стабилизация структуры дисперсных систем происходит за счет образования защитных оболочек эмульгаторов на поверхности раздела фаз.

Имеются также сведения, что стабильность эмульсиям придает наличие глобул двойного электрического поля, образующегося на границе раздела адсорбционных оболочек, свойства и строение которых различные. Последняя теория имеет немногочисленных сторонников.

Механизм образования адсорбционных межфазных слоев высокомолекулярных ПАВ заключается в следующем. Адсорбция макромолекул ВПАВ на поверхности раздела фаз ведет к их конфирмационным изменениям, выраженным в развертывании макромолекул и ориентации гидрофильной части в воду, а гидрофобной - в углеводород.

Взаимодействие белков с углеводородами происходит самопроизвольно и обратимо, оно заключается в распределении углеводородов между неполярными областями макромолекул белка и водой. Солюбилизация углеводородов макромолекулами белка способствует их большей развертываемости на границе раздела фаз, а, следовательно, и упрочнению адсорбционного слоя.

Знаете, теория это конечно хорошо, но без практических знаний в кулинарии тоже трудно. А чтобы иметь постоянную практику, кулинарам следует приобретать кухни на заказ. Это невероятно удобно и относительно недорого. Загляните на сайт Mebell.ru и убедитесь сами.


Категория: Наука и кулинария
Огромная просьба
Копируя тексты с сайта, оставляйте пожалуйста активную ссылку на источник.
Уважайте чужой труд. Спасибо.


Просмотров: 936
Поиск по сайту

Рекомендую

Реклама

Статистика



Copyright MyCorp © 2009 - 2017