Рецепты
Бутерброды [5]
Варенье [0]
Вторые блюда [52]
Выпечка [22]
Десерты [38]
Закуски [10]
Коктейли [0]
Необычные блюда [9]
Первые блюда [47]
Полезные советы [6]
Прочее [49]
Рыбные блюда [10]
Салаты [80]
Соленья, засолка - грибы [15]
Тесто (все виды) [17]
Торты [10]
Шашлыки из баранины [30]
Шашлыки из говядины [13]
Шашлыки из рыбы [15]
Шашлыки из свинины [28]
Экзотические блюда [30]

Статьи
Диеты, похудение, отзывы [68]
Занятия спортом [64]
Здоровое питание, советы [139]
История кулинарии [25]
Интересные факты о еде [23]
Кулинарные рассказы [20]
Кухни народов мира [5]
Наука и кулинария [43]
Смешные истории [0]
Советы кулинарам - мясо [5]
Советы кулинарам - овощи [6]
Советы кулинарам - рыба [3]
Советы кулинарам - фрукты [0]
Советы кулинарам - ягоды [13]

Главная » Статьи » Наука и кулинария

Формирование структуры. (часть 10)
15.06.2011, 16:07



Формирование структуры. (часть 10)

Структуры рифленых лент характерны для альгинатов и пектинов. Цепи макромолекул, упакованные в такой конфигурации, имеют поры или полости, соответствующие размеру полного радиуса Са+2.

Гелеобразование в этих структурах идет интенсивно при заполнении пор ионами кальция. В альгинатных гелях участки рифленых лент образованы из D-мануроновой и L-глюкуроновой кислот, соединенных гликозидными связями. Пектин, взаимодействуя с кальцием, образует гель при тех же условиях, что и альгинат. Взаимодействие происходит между сегментами из двух цепей галактуроновой кислоты, и соединительные зоны содержат от 30 до 5000 мономерных единиц в зависимости от степени этерификации пектина.

Изменяя технологические параметры, регулируя тем самым количество зон соединений, можно формировать структуру полисахаридных гелей с заданными реологическими свойствами.

Этого можно достичь выбором того или иного способа формирования, изменением концентрации ионов, повышением или понижением температуры. Например, ионы Са+2 способствуют гелеобразованию альгината, а ионы К+ усиливают гелеобразование каррагенана. Добавление сахара способствует гелеобразованию за счет увеличения зон соединения вследствие незначительного дегидратирования полимера.

При экструдировании смесей, содержащих крахмал, лучшими условиями гелеобразования являются температура 100°С, влажность смеси 23%. При таких условиях образуется тестоподобная масса, которая в экструдере принимает ламинарное течение, при этом макромолекулы крахмала ориентируются в направлении потока, что способствует образованию поперечных связей, формирующих структуру геля. Улучшить свойства гелей можно смешением двух или нескольких полисахаридов.

Часто процесс формирования элементов структурной сетки геля имеет место и при получении пищевых эмульсий. В технологии производства эмульсионных продуктов основной задачей является придание устойчивости дисперсной системе в отношении седиментации, коагуляции (флокуляции), коалесценции.

Исследованиям физикохимических и реологических свойств эмульсий, стабилизированных различными эмульгаторами, посвящены монографии В. Н. Измайловой, А. А. Абрамзона, Ф. Шермана.

Довольно на сегодня науки. давайте поговорим о более приятных вещах, например, о детских подарках. Что может быть приятнее для ребенка чем детская железная дорога с экспрессом? Если вы не знаете где такую можно купить, то загляните на сайт Igrydetkam.ru.


Категория: Наука и кулинария
Огромная просьба
Копируя тексты с сайта, оставляйте пожалуйста активную ссылку на источник.
Уважайте чужой труд. Спасибо.


Просмотров: 945
Поиск по сайту

Рекомендую

Реклама

Статистика



Copyright MyCorp © 2009 - 2017