Рецепты
Бутерброды [5]
Варенье [0]
Вторые блюда [52]
Выпечка [22]
Десерты [38]
Закуски [10]
Коктейли [0]
Необычные блюда [9]
Первые блюда [47]
Полезные советы [6]
Прочее [49]
Рыбные блюда [10]
Салаты [80]
Соленья, засолка - грибы [15]
Тесто (все виды) [17]
Торты [10]
Шашлыки из баранины [30]
Шашлыки из говядины [13]
Шашлыки из рыбы [15]
Шашлыки из свинины [28]
Экзотические блюда [30]

Статьи
Диеты, похудение, отзывы [68]
Занятия спортом [64]
Здоровое питание, советы [139]
История кулинарии [25]
Интересные факты о еде [23]
Кулинарные рассказы [20]
Кухни народов мира [5]
Наука и кулинария [43]
Смешные истории [0]
Советы кулинарам - мясо [5]
Советы кулинарам - овощи [6]
Советы кулинарам - рыба [3]
Советы кулинарам - фрукты [0]
Советы кулинарам - ягоды [13]

Главная » Статьи » Наука и кулинария

Белки растительного происхождения
28.08.2011, 20:15



Белки растительного происхождения

Белки сои. Соевые белки производятся в значительно больших количествах, чем другие пищевые белки. Среди белковых продуктов, вырабатываемых из бобов сои, широкое применение находят обезжиренная мука, белковые концентраты и изоляты.

В сое содержится свыше 30% белка, который представляет основную ценность, около 20% липидов, а также значительное количество лецитина, витаминов и минеральных веществ. По составу белок сои близок к белку молока. В нем содержатся почти все основные аминокислоты, поэтому он обладает повышенной пищевой ценностью.

Технология получения обезжиренной соевой муки включает следующие операции: измельчение бобов, удаление оболочек, экстракцию, удаление растворителя, помол. Как правило, экстракцию проводят гексаном. Удаление растворителя осуществляется тремя способами: обработкой обезжиренной соевой муки перегретыми (до 71-82°С) парами гексана, обработкой водяным паром или обжариванием. Последний способ часто называют тестированием. В зависимости от способа обработки получают продукт разной степени денатурации, а соответственно, - и различных функциональных свойств.

В состав обезжиренной соевой муки входят вода (8%), зола (5,6), липиды (2,0), клетчатка (3,3), белок (51,1), прочие безазотистые вещества (30,0%).

Обезжиренная соевая мука служит сырьем для производства белковых концентратов и изолятов. При получении концентрата обезжиренную соевую муку обрабатывают экстрагентами для удаления пигментов, липидов, ароматических и вкусовых веществ, а также их предшественников.

Экстракцию осуществляют либо водным 60-80%-ным этанолом, либо раствором кислоты с pH 4,5-4,6 или водой после термоденатурации белка паром. Последний способ дает возможность получать концентрат с наиболее выраженными функциональными свойствами. По окончании экстракции и после удаления экстрагента твердый остаток промывают, нейтрализуют и сушат. Выход белкового концентрата составляет 60-70% массы обезжиренной муки. В нем содержится (%): белка 70-72; воды 3,1-6,7; липидов 0,3-1,2; золы 3,6-5,7.

При производстве изолятов соевый белок экстрагируют из обезжиренной муки 10-кратным количеством щелочи при pH 7-9, температуре 50-60°С и перемешивании. Затем экстракт отделяют от плотного остатка, фильтруют и в нем осаждают белок при pH 4,5-4,6. Осадок белка отделяют от жидкой фракции (сыворотки), промывают раствором кислоты с pH 4,5-4,6 и высушивают. Такой изоэлектрический белок имеет низкую растворимость в воде, поэтому его нейтрализуют, добавляя раствор щелочи (натриевой, калиевой и др.).

Полученный раствор белка высушивают, получая так называемые протеинаты. Для регулирования функциональных свойств белковых изолятов применяют частичный гидролиз протеолитическими ферментами, термообработку, мембранную технологию концентрирования и очистки белка. Выход белковых изолятов сои составляет по белку 76-85%. Изоляты содержат (в %): белка 73-78; липидов 1,9-9,8; золы 3,5-4,2; углеводов общих 4,8-7,5.

Как структурообразователи белковые соевые концентраты и изоляты применяются в качестве загустителей и эмульгаторов. Показано, что высокими эмульгирующими свойствами обладают соевые изолированные белки (протеинаты натрия и калия, полученные распылительной сушкой).

Применение этих препаратов взамен яичного порошка позволило снизить количество растительного масла в майонезе с 65 до 46%. Однако следует учитывать, что эмульгирующая способность соевых белков при pH, близком к изоэлектрической точке, низкая.

При исследовании эмульгирующих свойств соевого белка, вносимого в эмульсионные системы совместно с казеином, установлено, что на поверхности масляных шариков адсорбируется только казеин, а соевый белок полностью остается в растворе.

Объясняется это тем, что казеин, обладая подвижной рыхлой структурой, сразу же с началом эмульгирования образует на поверхности раздела фаз адсорбционные слои, в то время как соевый белок, имея сравнительно твердую молекулярную структуру, практически теряет возможность быть адсорбированным масляными шариками и остается в водной фазе.

А вообще, лучше забудьте о белках растительного происхождения и отведайте блюда из курицы или из другой птицы. Вот где много белков и по-настоящему питательных веществ.


Категория: Наука и кулинария
Огромная просьба
Копируя тексты с сайта, оставляйте пожалуйста активную ссылку на источник.
Уважайте чужой труд. Спасибо.


Просмотров: 2573
Поиск по сайту

Рекомендую

Реклама

Статистика



Copyright MyCorp © 2009 - 2017