Рецепты
Бутерброды [5]
Варенье [0]
Вторые блюда [52]
Выпечка [22]
Десерты [38]
Закуски [10]
Коктейли [0]
Необычные блюда [9]
Первые блюда [47]
Полезные советы [6]
Прочее [49]
Рыбные блюда [10]
Салаты [80]
Соленья, засолка - грибы [15]
Тесто (все виды) [17]
Торты [10]
Шашлыки из баранины [30]
Шашлыки из говядины [13]
Шашлыки из рыбы [15]
Шашлыки из свинины [28]
Экзотические блюда [30]

Статьи
Диеты, похудение, отзывы [68]
Занятия спортом [64]
Здоровое питание, советы [139]
История кулинарии [25]
Интересные факты о еде [23]
Кулинарные рассказы [20]
Кухни народов мира [5]
Наука и кулинария [43]
Смешные истории [0]
Советы кулинарам - мясо [5]
Советы кулинарам - овощи [6]
Советы кулинарам - рыба [3]
Советы кулинарам - фрукты [0]
Советы кулинарам - ягоды [13]

Главная » Статьи » Наука и кулинария

Альгинаты
27.08.2011, 21:11



Альгинаты

Для придания продуктам структуры, которая соответствовала бы требуемым реологическим характеристикам и консистенции применяют часто альгинат натрия - производное альгиновой кислоты. Также в пищевой технологии находят применение альгинаты калия, кальция и аммония.

Альгиновые кислоты - это смеси линейных полимеров, состоящие из 1,4-р-D-маннуроновой кислоты и 1,4-а-L-галуроновой кислоты, Которые содержат гомополимерные последовательности D-маннуроната и L-галуроната вместе с областями, в которых эти два сахара чередуются. Альгиновые кислоты входят в состав бурых водорослей в количестве от 8 до 37%.

Например, в сухом веществе японской ламинарии их содержится от 18,2 до 28,7% в зависимости от района и стадии развития водорослей. Больше всего альгиновых кислот в слоевищах двухлетней водоросли.

Альгиновые кислоты из водорослей извлекают либо осаждением из щелочных растворов альгинатов, либо выделением из альгината кальция.

Для получения раствора альгината натрия альгиновую кислоту смешивают с углекислым натрием. Вследствие нейтрализации карбоксильных групп альгиновой кислоты образуются альгинаты. Полученный вязкий раствор альгината натрия высушивают до воздушно-сухого состояния.

Пищевой альгинат натрия представляет собой пластинки неправильной формы или порошок от светло-коричневого до темно-коричневого цвета. Согласно требованиям Технических условий он должен иметь (в %) влажность не более 18; зольность не более 29; содержать солей не более 4,5; веществ, не растворимых в горячей воде, не более 0,5. Выход альгината натрия из сухой двухлетней ламинарии японской составляет 20-25%, молекулярная масса 120-200 тысяч единиц.

Альгинаты калия, натрия и аммония растворимы в холодной и горячей воде, альгинат кальция нерастворим при нейтральном pH. Альгинаты не растворимы в солевых растворах, но растворяются в горячих растворах сахара.

Растворы альгината имеют низкую вязкость при pH выше 5,5 и высокую - при pH ниже 5,5. Пределы растворимости альгинатов 0-80%.

Надоели научные и кулинарные термины? Мне тоже. Заходите на женский онлайн журнал который расположен по адресу sharm.kz и забудете о скучных цифрах.


Категория: Наука и кулинария
Огромная просьба
Копируя тексты с сайта, оставляйте пожалуйста активную ссылку на источник.
Уважайте чужой труд. Спасибо.


Просмотров: 1669
Поиск по сайту

Рекомендую

Реклама

Статистика



Copyright MyCorp © 2009 - 2017