Плоды рябины созревают через 80-90 дней после окончания цветения. К этому времени они приобретают темно-фиолетовую и черную окраску, а сверху покрываются сизым восковым налетом.
При раздавливании мякоти из нее легко выделяется сок темной окраски. Плоды собирают в сухую погоду вручную и за один прием, потому что как в щитке, так и на кусте они созревают одновременно. Сбор рябины начинают в середине сентября. В зависимости от возраста кустов, их урожайности, способа уборки один сборщик за 8-часовой рабочий день собирает до 75-100 килограммов плодов. Это в несколько раз больше, чем при сборе таких ягодных культур, как смородина, земляника, малина...
До семи-восьмилетнего возраста кусты рябины практически не нуждаются в нормировке. Весной проводят только их санитарную обрезку, а при подмерзании - удаление поврежденной части ветвей.
В условиях Сибири кусты рябины старше восьми лет нормируют и омолаживают обрезкой. Это вызвано тем, что старые ветви начинают усыхать и их плодоношение резко снижается. Вырезка старых стволов способствует образованию новых, молодых, и позволяет поддерживать нужное соотношение между стволами разного возраста (от одного до семи лет). При такой обрезке нормальный куст рябины состоит из 50-70 разновозрастных стволов. Без нормировки количества ветвей кусты сильно загущаются, резко ухудшается их освещенность, отмирают плодовые образования, плоды начинают размещаться в основном на периферии куста...
Черноплодная рябина - светолюбивое, влаголюбивое и в то же время неприхотливое растение. Она произрастает в Российской Федерации в районах с весьма разнообразными почвенно-климатическими условиями.
Суровые морозы Сибири рябина не выносит, и там ее выращивают с укрытием кустов на зиму. В европейской части страны кусты рябины на зиму не утепляют. Однако и здесь в суровые зимы у нее могут погибнуть не только цветковые почки, но и ветви, расположенные выше линии снега. Будучи светолюбивым растением, рябина не выносит внешнего и внутреннего затенения кустов. При внешнем затенении кусты сильно вытягиваются вверх...
Черноплодная рябина обладает многими ценными и полезными свойствами. Ее отличают малый размер куста, скороплодность, ежегодная высокая урожайность, легкость сбора и лежкость плодов, неприхотливость к почвам и уходу, слабая поражаемость вредителями и болезнями, высокая рентабельность и универсальность использования.
Из положительных свойств черноплодной рябины следует также отметить сравнительную легкость ее размножения, в том числе константность при посеве семян, высокую самоплодность, сравнительно позднее цветение по сравнению с другими плодовыми и ягодными культурами и, следовательно, меньшую повреждаемость весенними заморозками...
Введение черноплодной рябины в культурный обиход как нового плодового растения связано с именем И. В. Мичурина. В 1900 году ученый выписал ее семена из Германии и использовал в селекционной работе с целью выведения сладкоплодных сортов рябины.
Скрестив обыкновенную русскую лесную рябину с американской черноплодной, И. В. Мичурин отобрал гибрид с темно-окрашенными плодами, получивший название Ликерная, который до настоящего времени не сохранился. Он предсказал новому растению большое будущее в северных районах России и активно способствовал его распространению, посылая семена и сеянцы черноплодной рябины своим многочисленным корреспондентам...
Замораживание формованного материала способствует упрочнению структуры. Хитозан в материале после размораживания находится в виде плотного геля, кусочков тонкой пленки или нитей, которые прочно удерживаются на поверхности гранул мяса и связывают их между собой. Предельное напряжение сдвига этого материала на порядок выше, чем у образцов, не подвергавшихся замораживанию. Для замороженного материала отмечено и более значительное снижение влажности хитозанового геля.
Таким образом, процесс формирования структуры материала развивается во времени. При этом имеет место концентрирование раствора хитозана до образования плотного геля или пленок. По общему химическому составу формованные изделия и мясо криля в гранулах сходны и в процессе хранения изменяются незначительно в основном за счет уменьшения содержания в них влаги и соответствующего увеличения относительной доли других компонентов...
На основании результатов исследования свойств хитозана как структурообразователя авторами разработан ряд технологий продуктов с регулируемой структурой. На основе связующей способности хитозана разработана технология производства формованных изделий из мяса криля.
Для установления необходимой концентрации хитозана, обеспечивающей заданные структурные свойства изделиям, его вносили в количестве 0,1-0,5%. В результате сенсорной оценки полуфабриката и готового продукта установлено, что при добавлении хитозана в количестве до 0,30% изделия из мяса криля были непрочными и разрушались после размораживания или при разрезании их на порции. Изделия с содержанием хитозана 0,35-0,40% после размораживания хорошо сохраняли форму, их можно было резать на порции толщиной 8-10 мм без образования крошки...
Рыбные консервы в майонезных соусах имеют высокую пищевую ценность, являются высококалорийными продуктами питания. Для определения продолжительности возможного хранения рыбных консервов в майонезе их производственную партию хранили при температуре 20-25° С в течение года. Через 15 суток после изготовления консервов, а затем через каждые 3 лес их хранения определяли органолептические и физико-химические показатели качества.
Анализ результатов показывает, что количество твердой части не ниже 60, а майонеза - не более 40% к массе нетто консервов, как это и требуется согласно действующей нормативно-технической документации. Выдерживаются нормы поваренной соли, кислотности и содержания сухих веществ. Стабильность майонеза в консервах выше 90%, но с увеличением продолжительности хранения она несколько уменьшается. Содержание азота летучих оснований 0,024 -0,056%
Совместное применение двух структурообразователей, один из которых белковый, а другой полисахаридной природы, позволяет получать эмульсионные продукты заданных структурных характеристик. Рекомендовано в качестве белкового компонента использовать желатиноподобные вещества, содержащиеся в рыбных бульонах, а в качестве полисахаридов - хитозан или альгиновую кислоту и ее соли, входящие в состав морской капусты. На основании совместного использования этих структурообразователей разработана технология производства пищевых эмульсий типа майонеза.
Для изготовления соусов используют пищевые рыбные отходы (головы, кожу, плавники), получаемые при разделке рыбы сырца и мороженой всех семейств и видов и морскую капусту сырец, мороженую или сушеную, а также хитозан, масло растительное, сахар, поваренную соль, специи...
В технологии продуктов заданного состава и структуры перспективным направлением является комбинирование двух или более структурообразователей с целью регулирования их функциональных свойств.
Крилевый хитозан в количестве 0,5% проявляет свойства эмульгатора и загустителя. В то же время внесение крабового хитозана в количестве 0,1% при отсутствии в системе агара не оказывает положительного эффекта на процесс получения эмульсии. Это можно объяснить несоответствием свойств биополимеров, полученных из различных видов сырья. Согласно литературным данным, хитины, полученные из разных природных источников, различаются по степени кристалличности, содержанию азота, сорбционным свойствам, характеристической вязкости, устойчивости к термоокислительной деструкции. Оптимум содержания хитозана и агара в эмульсионных системах 0,1-0,3% и 0,4-0:6% соответственно...
Сурими - концентрат миофибриллярных белков. Приготовляют его путем вымывания пресной водой из измельченной мышечной ткани рыб саркоплазматических белков, пигментов, ферментов, небелковых азотистых веществ, придающих в процессе хранения фаршу неприятный запах, темный цвет и способствующих реакциям окисления, гидролиза и денатурации белков.
Качество сурими зависит от физиологического состояния рыбы и стадии посмертных изменений. Лучшим является сурими, полученное из рыб в период нагула. На производство сурими рекомендуется направлять рыбу после завершения стадии посмертного окоченения. Сурими хорошего качества получают из рыбы, хранившейся 1-2 сут в охлажденном виде. Длительное выдерживание рыбы и замораживание, например, в течение 20 сут при температуре от минус 5 до минус 20°С, приводит к получению гранулированного малоэластичного геля. Способ предварительной разделки также влияет на качество сурими...
Коллаген - самый распространенный белок в природе, являющийся структурным элементом кожи, костей, сухожилий, хрящей, соединительных пленок. Он представляет интерес как источник получения желатина, а также как компонент, влияющий на структурные свойства мяса и определяющий его жесткость, нежность, разжевываемость.
На долю коллагена приходится около 30% общего количества органической материи и 60% белковых веществ, содержащихся в тканях млекопитающих. Известно, что в мышечной ткани хека содержится 1,71-1,75% коллагена. Содержание коллагена в спинных мышцах меняется в зависимости от вида от 1,6 до 12,4% общего количества белка в ткани. Отмечена взаимосвязь между содержанием коллагена и плотностью сырого мяса рыбы: чем оно выше, тем плотнее сырое, мясо. Однако такой взаимосвязи между содержанием коллагена и плотностью мяса рыбы, прошедшего тепловую обработку, не обнаружено...
К модифицированным природным продуктам относятся бульоны, полученные при термической обработке рыбного сырья, содержащего коллаген, ферментные гидролизаты, а также рыбный фарш сурими.
Рыбные бульоны и ферментные гидролизаты. Бульоны, образующиеся при бланшировании при варке рыбного сырья, содержат ценные компоненты, в частности, белковые вещества, липиды, макро- и микроэлементы. Однако в рыбной отрасли отсутствуют технологии пищевого использования рыбных бульонов. Полученные результаты обосновывают возможность использования рыбных бульонов в качестве поверхностно-активных сред при получении пенообразных и эмульсионных продуктов. При этом стабильность систем, снижение энергетических затрат на эмульгирование и пенообразование во многом будут зависеть от содержания в рыбных бульонах сухих веществ, а соответственно, и белков...
РБИ превосходят концентраты, как по пищевой ценности, так и по функциональным свойствам. При их производстве обычно выдели ют миофибриллярные белки, так как они в большей степени проявляют структурообразующие свойства, не имеют вкуса, запаха и лучше хранятся, чем фракция саркоплазматических белков.
Технология РКП включает четыре основных процесса: растворение белка в среде с определенным рН, отделение от раствора плотного осадка, осаждение белка из раствора в виде творожистого осадка посредством изменении рН, температуры или другим способом, очистку и высаживание белки. Для выделения миофибриллярного белка измельченное мясо рыбы 80 перемешивают с 0,1 н. раствором поваренной соли (соотношение рыбы и раствора 1:4) в течение 10 мин, после чего смесь разделяют центрифугированием для удаления небелковых азотистых веществ, саркоплазматических белков, липидов...
Производство этих белковых препаратов постоянно возрастает. Наиболее крупными производителями их являются Япония, США, Норвегия, Польша, Германия.
Связано это не только с высокой пищевой ценностью и структурообразующей способностью РБК и РБИ, но и с происшедшими изменениями в сырьевой базе рыбной промышленности.
Так, к началу 80-х годов доля мелких и пониженной товарной ценности рыб достигла в общих уловах 50%. В то же время эти рыбы содержат 16-22% азотистых веществ. Известно, что доля миофибриллярных белков со структурообразующей способностью достигает у некоторых рыб (например, у трески) до 16% общего количества белка...
