В Провансе на Рождество в честь улиток устраивается специальное шествие - и это, заметьте, относится к числу религиозных мероприятий: для французов кулинария - вещь, безусловно, сакральная; никакой символической нагрузки светлый образ улитки в себе не несет.
Христианские каноны относятся к улиткам терпимо и в общем индифферентно. Они не считаются мясом, то есть скоромной пищей, и, судя по всему, котируются наравне с акридами, которыми питались отшельники и столпники. Пользуясь этой лазейкой, в средние века улиток безнаказанно употребляли во время постов. Не рыба, не мясо. В немецких монастырях гурманы-монахи давным-давно разводили их на специальных капустных плантациях «улитковых садах»...
О трюфеле можно сказать любимым заголовком старых добрых советских газет: трюфель - живая легенда. В кулинарии он напрямую ассоциируется не с кем-нибудь, а с самим Лукуллом. До сих пор в поваренных книгах можно встретить рецепт лукулловского соуса. Я от вас его не скрою.
Приготовить основной белый соус. (Если вашего кулинарного энтузиазма хватает на то, чтобы экспериментировать с трюфелями, вы знаете, что такое основной белый соус.) Взять его пять ложек, добавить стакан столового вина, прокипятить, процедить через салфетку, размешать. Выжать сок из десяти трюфелей и трех десятков шампиньонов (не представляем, как вам это удастся). Вскипятить полбутылки хорошего шампанского с грибным соком. Положить немного чесноку, зелени и щепотку красного перца. Соединить все вместе, добавив еще сок одного лимона...
Экстремальная цена на трюфеля определяется, конечно, их ограниченным количеством. "Редкие, как целомудрие", по определению Вайля и Гениса ("Русская кухня в изгнании").
В урожайные годы цены значительно падают. Вскоре можно ожидать снижения цен из-за экспансии австралийских продавцов. На Тасмании подземные сумчатые грибы (вы не поверите, но трюфеля официально относятся к сумчатым грибам) дают все более высокие урожаи, и австралийские фермеры грозятся завалить своим деликатесом все европейские рестораны. Американцы покупают в основном свои, орегонские трюфеля, стоят они 10 долларов унция и, говорят, ничего себе, запашистые...
В прошлом сезоне была зафиксирована рекордная цена одного грамма сушеного трюфеля - 17 долларов, что примерно в полтора раза выше стоимости одного грамма золота на мировом рынке.
Выдающиеся экземпляры продаются не абы как, а с аукциона, на который специально съезжаются рестораторы чуть ли не со всего мира.
Гурманы входят в азарт, цены растут. В замке Castello Grinzane Cavour неподалеку от пьемонтского города Альба четыре килограмма гигантских белых трюфелей было продано нескольким китайским покупателям за 30 000 фунтов...
Итак, пока теплый дождичек поливает палисадничек, тетушка Франсуаза покуривает Vogue с ментолом и попивает свой кофеек, мечтательно глядя в свое чисто вымытое окошко. А потом надевает очки и галошки, берет корзинку и выходит на охоту.
Охота бывает недолгой и приятной. Добыча буквально сама идет в руки, доверчиво выползая на плющ, на живую ограду, на чистенькую дорожку из желтого кирпича. Прочесав свои владения, охотница несет корзинку в дом, и начинается великая эпопея приготовления эскарго...
Представьте себе вереницу улиток длиной в 40 000 километров. Шестьсот миллионов крохотных рогатых существ. Столько - 600 000 000! - сухопутных улиток ежегодно съедают во Франции. Народная примета: если в четверг прошел дождичек, значит, в воскресенье на обед будут эскарго.
У них есть рожки, но совсем нет ножек. А они все-таки ползают. Медленно, но чрезвычайно упорно. Еще более упорно они жуют. Что бог пошлет то и жуют: клубнику, капусту, салат, виноградные листья. Пить - очень любят. Можно еще предположить, что им чрезвычайно приятно ползать по влажной поверхности, ведь у них такие нежные, незащищенные тельца, любая песчинка должна их ранить. А чувствовать под собой промытые, гладкие листья - исключительное блаженство!
Изобретательнице самого сыра камамбер Мари Арель поставлен памятник. Хотя все знают, что камамбер изобрела вовсе не она, что о нем есть упоминания в книгах, написанных столетием и даже двумя столетиями раньше.
Но французы все равно предпочитают иметь памятник Мари Арель и гордятся ею, как англичане своим Шекспиром. Потому что имя конкретного изобретателя, памятник, легенда - все это лишний повод поговорить о величии французской кулинарии. И они добились своего. Есть великие сыры - швейцарские, голландские; достойные - английские, итальянские. Но любой пространный разговор о сырах почти неизбежно сводится к сырам французским. Потому что они - самые интересные...
Сыр - самая древняя еда. Может быть, он даже древнее хлеба.
Доили, сквашивали молоко. Научились нагревать и отделять сыворотку. Хранили творог в сосудах из телячьих желудков - и, поняв секрет сычужной закваски, стали добавлять ее сознательно. Так делали древние греки, и римляне, и галлы, и викинги.
Потом пошли гурманские извраты. Соление, копчение над костром, травки-муравки, разные козявки. Кто-то из викингов, например, прикопал куски сыра про запас в землю. Тот, натуральное дело, стух. Но ребятам понравилось, и потомки викингов до сих пор балуются стухшим сыром как особым деликатесом, давая, таким образом, французам с их плесенью сто очков вперед...
Расскажем о сыре, о его замечательных достоинствах и разнообразнейшем ассортименте, о тончайшем его вкусовом и ароматическом букете.
Итак, сыр, описанию различных видов и сортов сыра посвящены, на самом деле, толстенные справочники. Их можно читать как роман, как поэму. О сыре есть множество проникновенных поэтических строк (лисицу сыр пленил), причем поэты нередко дают весьма точные рецепты и кулинарные рекомендации. Например, у Гомера - история про циклопа, как он доит овец и потом умело манипулирует с молоком...
Все вы знаете, что Армения, и вообще армянский народ являются одними из старейших на планете. А символом Армении, и ее жителей является виноград. Ведь даже такая уважаемая книга как Библия говорит о том, что Ной впервые начал выращивать виноград именно в этих землях. Такой вот интересный факт. Ученые же, в свою очередь выяснили - виноград люди начали культивировать в Передней Азии, на территории Закавказья, Турции и Ирана. Другими словами, ученые и богословы сошлись во мнениях.
Конкурентом арабского, мусульманского мира, является Швейцария, так как там, во время археологических работ были найдены следы одомашненного винограда давностью в несколько тысяч лет. Правда, судя по всему, массово виноград в Швейцарии не выращивали и были только единичные случаи...
Дыни из России особенно ценились в средних веках. Еще в XVII веке о них с восхищением вспоминали зарубежные гости, изумляясь размерами и потрясающими вкусовыми качествами российских дынь. А попали они в Россию (800-900 лет назад) из стран Средней Азии в которых искусство культивирование этого плода достигло небывалых высот. Западной Европе повезло в этом смысле гораздо меньше. Правда если рассказывать об истории дыни с самого начала, то стоит упомянуть один малоизвестный факт - первым народом, по-настоящему оценившим всю прелесть дынь, были египтяне. Ведь долина реки Нил всегда славилась своими плодородными землями. Они и начали их масштабное выращивание, а также оставляли ее в пирамидах рядом с телом кремированного фараона...
Давайте сегодня поговорим о горячо любимых нами арбузах, причем не просто поговорим, а выясним, какие малоизвестные тайны и интересные факты про арбузы не знает большинство из обычных людей. А таковых, уверяю вас, наберется немало. Начнем с основ.
Слово «арбуз», в переводе с тюркских языков (от которых произошли узбекский, казахский, киргизский, алтайский, татарский, уйгурский, башкирский, тувинский и многие другие, на такие распространенные языки), означает не что иное как «ослиный огурец». Факт малоизвестный, но правдивый...
Настало время рассказать читателям о вине. И не просто рассказать, а открыть некоторые интересные тайны, привести малоизвестные факты и любопытные подробности об этом неповторимом, легендарном напитке. Давайте начнем.
Говорят, что чем больше лет назад была создана бутылка с вином, тем лучше. Однако это не совсем так. Даже опытные виноделы утверждают - вино, которому более 50 лет, начинает безвозвратно терять свои вкусовые и гастрономические качества. Чуть дольше держатся коллекционные вина. Конечно, существует вино возрастом 100 или более лет, но на вкус оно будет не очень приятным. Такой вот интересный факт. Читаем далее...
Давайте поговорим о любопытных, интересных, малоизвестных и просто заслуживающих внимания фактах о хлебе. Это продукт, безусловно, требует особого почтения и соответствующего обращения. Приступим.
Хлеб пользуется заслуженным уважением людей с самых древних времен. Во многих странах Азии и Европы, сохранилась традиция, согласно которой хлеб, даже испортившийся, нельзя выбрасывать. Я не зря написал о древности, ведь эпоха неолита (а именно тогда человечество познакомилось с хлебом), началась более 10 000 лет тому назад. Как только люди научились добывать и поддерживать огонь, они стали печь первый, примитивный хлеб...
Сахар или выражаясь научным языком - сахароза, которая при попадании внутрь человеческого организма расщепляется на глюкозу и фруктозу, не такой уж простой продукт, как многие привыкли думать. Да, да. Уверен, вы не знаете и половины того что я собираюсь написать.
Например, 90% кондитерских изделий (торты, конфеты, зефир, леденцы, кремы, мороженое, муссы, суфле, шоколад, вафли и печеное), которые мы все просто обожаем, было бы невозможно создать без сахара. Факт не требующий доказательств. Но это всего лишь разминка. Интересно? Я думаю - интересно. В таком случае - читайте дальше...
